электронная библиотека

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Салат «Праздничный» - на 4 небольшие свеклы - 2 апельсина, половина небольшого кочана капусты, 100 г брынзы, 1 ч. ложка оливкового масла, 2 ч. ложки сливочного масла, измельченная зелень по вкусу. Для заправки: 2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, 1/3 ч. ложки горчичного порошка, соль, перец по вкусу. Вымойте и сварите (а лучше запеките) свеклу. Очистите ее и нарежьте небольшими кусочками. Вылейте в свеклу половину заправки, перемешайте. Освободите от кожуры апельсины, аккуратно разделите каждый плод на четыре части и нарежьте их ломтиками толщиной 1 см. Выделившийся сок добавьте в заправку. Разогрейте в сковороде оливковое масло, выложите туда же ломтики апельсинов, немного обжарьте их и соедините со свеклой. Капусту нашинкуйте и, переворачивая, слегка подогрейте в сковороде на сливочном масле. Теперь перемешайте свеклу, апельсины и капусту, полив все это оставшейся заправкой. Сверху посыпьте салат раскрошенной брынзой и мелко нарезанной зеленью.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. ПРАЗДНИКИ ПАХНУТ ПИРОГАМИ. Пирожки из дрожжевого теста Дрожжевое тесто - самое популярное, хотя, бывает, «капризничает». Зато оно не требует изысканных продуктов, особых навыков кулинара и годится на все случаи жизни. Из него получаются отличные пирожки для выпечки и жарения, рулеты, ватрушки и прочие румяные изделия, которые, как говаривали в старину, сами в рот просятся. Способов приготовления дрожжевого теста много, но общий принцип таков. В посуду помещают одновременно молоко или воду, муку, разведенные дрожжи, яйца, масло, сахарный песок, соль. Масло лучше влить в конце замеса, причем сливочное масло сначала нужно слегка растопить, а растительное чуть-чуть подогреть. Дрожжи берут свежие или сухие. Свежих (сырых или мороженых) ориентировочно требуется в зависимости от рецепта 30-60 г, сухих надо взять немного больше.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. ПОТЧУЕТ ГОСПОЖА ТЫКВА. С огурцами и помидорами. Тыкву очистите от кожуры и семян, натрите на крупной терке. Огурцы нарежьте кубиками, лук мелко посеките, смешайте с тыквой, посолите, добавьте уксус, перец, растительное масло, измельченную зелень укропа или петрушки. Еще раз аккуратно перемешайте и украсьте салат кружочками помидоров. На 400 г тыквы - 200 г маринованных огурцов, 200 г свежих помидоров, 100 г репчатого лука,
75 г растительного масла, 50 г фруктового уксуса, 1 ст. ложка укропа, красный молотый перец, соль по вкусу. С морковью. Очищенные тыкву и морковь натрите на крупной терке, добавьте дробленые семена укропа и кориандра, посолите, заправьте растительным маслом и перемешайте. На 250 г тыквы - 250 г моркови, 50 г растительного масла, по 1 ст. ложке семян укропа и кориандра, соль по вкусу. С редькой. Тыкву и редьку вымойте, очистите и натрите на крупной терке. Посолите, добавьте молотые семена кориандра, заправьте растительным маслом и перемешайте. На 250 г тыквы - 250 г редьки, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка семян кориандра, соль по вкусу.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. КОРМИЛИЦА КАРТОШКА. Картофельные салаты. С морковью, редисом и яйцами. Картофель отварите в мундире, залив подсоленным кипятком, дайте остыть, снимите кожуру и нарежьте кубиками. Морковь очистите, отварите и тоже нарежьте кубиками. Редис и крутые яйца мелко посеките, смешайте с овощами и заправьте майонезом. На 500 г картофеля - 200 г моркови, 300 г редиса, 4 яйца, 100-150 г майонеза. С луком-пореем и солеными огурцами. Картофель отварите и подготовьте так же, как в предыдущем рецепте, соленые огурцы нарежьте кубиками, лук-порей нашинкуйте, все перемешайте, сдобрите специями и заправьте растительным маслом. На 200 г картофеля - 200 г лука-порея, 200 г соленых огурцов, 50 г растительного масла, специи по вкусу. Классический. Отваренный в мундире картофель очистите от кожуры, нарежьте ломтиками, посолите, поперчите, смешайте с уксусом и растительным маслом, положите горкой в салатник и посыпьте измельченным укропом, петрушкой или зеленым луком. В отличие от прежних рецептов этот салат лучше готовить из теплого, свежесваренного картофеля - тогда он особенно вкусен. На 500 г картофеля - 2 ст. ложки растительного масла, четверть стакана уксуса, соль, перец, зелень по вкусу.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. ПРИГЛАШАЕМ НА КАПУСТНИК. Салаты. С морковью и репчатым луком. Капусту и морковь нарежьте тонкой соломкой, а лук - кольцами. Чеснок растолките или очень мелко нарубите, измельчите семена укропа. Соедините все овощи, добавьте размолотые семена укропа, растительное масло, соль, тщательно перемешайте. На 200 г белокочанной капусты - 3 моркови. 1 луковица, чеснок, семена укропа, масло растительное, соль но вкусу. С яблоками и свеклой. Крупно нашинкованную капусту залейте кипятком и выдержите в нем до остывания. Свеклу натрите на крупной терке и спассеруйте в течение 2 мин. Из яблок удалите сердцевину и нарежьте их тонкими дольками. Все соедините, добавьте мед, лимонный сок, измельченную зелень эстрагона и тщательно перемешайте. На 400 г белокочанной капусты - 1 свекла, 200 г яблок, 2 ст. ложки зелени тетрагона. 2 ст. ложки меда, 1 лимон, соль по желанию. С клюквой и репчатым луком. В подготовленную так же, как в предыдущем случае, капусту добавьте вымытую клюкву, пассерованные лук и эстрагон, перемешайте. Клюкву можно заменить ягодами рябины. На 400 г белокочанной капусты - 100 г клюквы, 1 луковица, 2 ст. ложки зелени эстрагона.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. АВГУСТОВСКИЙ ЕРАЛАШ. Огурцы укропные. В овощных заготовках (в частности, из огурцов) используется очень широкий набор пряно-вкусовых добавок, среди которых, например, листья смородины, вишневые веточки, зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, корень хрена, ягоды рябины, семена горчицы или кориандра, стручки свежего жгучего перца, дубовый лист и пр., не говоря уже о экзотических «заморских» специях. Но и среди этого разнообразия согласно давней отечественной традиции главное место занимает укроп, придавая заготовкам особый вкус и аромат. Их поэтому так и называют - укропные. Огурцы укропные с чесноком. Свежие огурцы примерно одного небольшого размера вымойте, обдайте кипятком и тут же окуните в очень холодную воду. Этими огурцами, располагая их вертикально («стоймя») и перемежая спелыми зонтиками укропа и очищенными головками чеснока, наполните прокипяченные или обработанные паром банки, залейте их кипящим маринадом, простерилизуйте на водяной бане и закатайте крышками. На 2 кг огурцов - примерно 3 зонтика укропа, 3 головки чеснока. Для маринада: на 1 л волы - 50 г соли, 100 г сахарного песка. 100 мл яблочного уксуса.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ НА ДЕСЕРТ. ЯИЧНЫЕ САЛАТЫ. В одном старинном шуточном наставлении говорится о том, что любой салат должны готовить четыре человека: скупой, который дает уксус; мот, в чьем ведении находится масло; мудрец, добавляющий пряности; и глупец, который все основательно перемешивает. Ну а питаться такими салатами, да еще сдабривая их яйцами, конечно же, должны те, кто любит и ценит легкую, вкусную, здоровую пищу. Итак, яичные салаты... С черной редькой и зеленым луком. Крутые яйца нарубите, редьку натрите на крупной терке, луковые перья мелко нашинкуйте, все аккуратно перемешайте, сбрызните уксусом и заправьте растительным маслом. Своеобразный вкус и аромат такой салат приобретет, если в нем использовать вместо зелени репчатого лука, скажем, шпинат-лук, душистый лук или лук-слизун. На 4 яйца - 200 г редьки. 100 г зеленого лука, уксус, растительное масло по вкусу. С морковью и редькой. Морковь и редьку натрите на крупной терке, смешайте с мелко нарубленными яйцами, заправьте майонезом и украсьте измельченной пряной зеленью. На 4 яйца - 100 г черной редьки, 100 г моркови. 100 г майонеза, зелень по вкусу.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. СОВЕТЫ МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКЕ. Звучит современно. Подрастают новые поколения, образуются молодые семьи, а крепкая дружная семья помимо всего прочего сильна еще и умело налаженным домашним хозяйствам, вкусным, здоровым, разнообразным питанием всех домочадцев. Этот выпуск как раз и призван помочь молодым хозяйкам освоиться на кухне, овладеть необходимыми поварскими приемами, чувствовать себя уверенно в повседневном кулинарном обиходе, научиться готовить хотя бы достаточно простые, но популярные кушанья, например, голубцы. И другой немаловажный аспект. Молодые хозяйки - это обычно еще и молодые мамы. А какое блюдо самое «детское»? Конечно, каши. И оно же у малышей зачастую самое нелюбимое. Бабушкина каша. Гречневую крупу слегка прокалите на сухой сковороде, добавьте сливочное масло и обжарьте, постоянно помешивая, до появления вкусного запаха. Проследите, чтобы крупа не подгорела. Обжаренную крупу всыпьте в кастрюлю «для каш» (с толстым дном), залейте кипящим молоком, добавьте немного соли, закройте крышкой и варите на малом огне до готовности. Протрите через сито творог, смешайте его с сахарным песком и сметаной, соедините с готовой кашей, добавьте цукаты (можно взять какие-либо фрукты или ягоды из варенья), перемешайте. Подготовленную смесь уложите в смазанную маслом сковороду, полейте сверху растопленным сливочным маслом и запеките в духовке до появления поджаристой корочки. На 150 г гречневой крупы - 150 г сливочного масла, 200 г творога, 100 г сметаны. 0,5 л молока, 150 г сахарного песка, 50 г цукатов, соль по вкусу.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. ПИКНИК НА УЧАСТКЕ. Картофельные тарталетки. Сварите в мундире несколько достаточно крупных картофелин. Снимите с остывших клубней кожуру и нарежьте их кружками или выберите сердцевину. Затем по своему вкусу приготовьте заправочную массу (пробланшированные и измельченные листья лебеды, крапивы, щавеля, соль, уксус, растительное масло, тертый хрен). Эту заправку положите на картофельные медальоны, а сверху украсьте кружочками вареного яйца. Такие же тарталетки или корзиночки можно сделать из вареной свеклы, но тогда в заправочную массу лучше добавить сметану. Вообще же, варианты заправок чрезвычайно разнообразны. Вспомним хотя бы «классический треугольник»: яйцо, лук, селедка. Словом, полный простор для творчества. Сорванные с грядки, промытые и сразу попавшие на стол огородные травы-приправы (т.е. без транспортировки, хранения и всяческих перекладок с места на место) - это и есть по-настоящему свежая зелень. Именно в бедную витаминами весеннюю пору особенно ценна ранняя огородная зелень - первые листья и побеги культурных и дикорастущих растений, из которых готовят великолепные салаты. Но, напоминаем, солить их надо умеренно и перед самой подачей на стол, поскольку от избытка соли зелень теряет сок, становится вялой и как бы оседает. Мыть, а вернее, ополаскивать первую нежную зелень надо холодной и лучше всего колодезной водой. Тогда эти витаминные травы и в тарелке сохранят свои полезные качества, будут сочными, упругими, вкусными.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Макароны у нас любят. Еще бы: вкусные, сытные, питательные. Готовятся быстро, хранятся долго, стоят недорого. Отлично сочетаются с другими продуктами - мясом, рыбой, сыром, овощами, всяческими приправами и соусами. Кстати, специалисты по питанию утверждают, что вопреки расхожему мнению как раз от макарон-то и не толстеют. Словом, популярность макаронных изделий вполне объяснима. Но вот что интересно: и без того высокий спрос на них резко возрастает к весне. Почему? А все просто: садоводы и огородники готовятся к новому сезону, к первым вышкам на участки и вовсю затариваются необходимыми продуктами, выходит. Макароны, особенно пока на грядках пусто, - самая что ни на есть дачная еда. И они действительно многолики, поскольку видов макаронных изделий около четырех сотен. Загляните хотя бы на нашу страницу 15: здесь и всем известные спагетти, и тонкие как волос капеллини, и бантики-фарфалле, и свернутые в спираль фузили, и прочие представители этого обширного семейства. А уж блюд из них - от закусочных и до сладких - просто немерено. Недаром кухни многих народов отдают должное макаронам, а итальянцы вообще считают их главной национальной пищей. Ну мы тоже не лыком шиты и в своем дачном обиходе кое-что по этой части умеем...