электронная библиотека

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. Тема номера - А ТЕПЕРЬ КОПЧЁНОЕ. ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ — САМОЕ ДОСТУПНОЕ. Многие знают, что существует два способа приготовления копченостей: холодный и горячий. При горячем копчении продукты готовятся за счет исходящего от углей тепла, пропитываясь приятным ароматом дыма и приобретая более насыщенный вкус. Горячий метод предполагает копчение рыбы или мяса в течение нескольких часов при температуре от 90° С до 150° С Чем ниже температура в установке, тем дольше коптится продукт. Главный принцип копчения заключается в том, что при оптимальном прогревании древесная щепа, не воспламеняясь, постепенно тлеет, выделяя при этом большое количество дыма. Основное при обустройстве коптильни — поддерживать температуру, создавая такие условия, при которых древесные ветки и опилки не загораются, а обугливаются, и блюдо получается вкусным и полезным. Оптимальный способ копчения при отсутствии специальных термометров в домашних условиях можно определить только опытным путем.

дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Сразу надо сказать: в этом выпуске собрались рецепты питательной, но легкой еды. Никакого красного мяса. Рыба, птица - все в лучших традициях здорового образа жизни. Как всегда в предпраздничные моменты, у нашего штатного кулинара Веры ГОЛОВКИНОЙ «вынырнула» скумбрия. Роскошная рыба: жирная, сочная, вкусная и по реалистичной цене. На сей раз она (скумбрия) увела шубу у селедки. И прекрасно в ней выглядит. Курица, опять же по традиции нашего штатного кулинара, соединяется с грибами, чтобы из обычной еды превратиться в блюдо ресторанного уровня. Попробуйте приготовить что-то по этим рецептам к Новому году. И особенно рекомендуем - после него. Когда организму так полезно дать отдохнуть от всяческих перегрузок. Берегите себя. И ешьте для радости, любви и здоровья.
ТЕРИН в тесте. В миску отмерьте муку, добавьте соль, перемешайте. Добавьте масло и перетрите в крошку. Затем добавьте желтки, перемешайте и понемногу вливайте холодную воду, так чтобы тесто собралось в шар. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 ч. Начинка. Заранее замочите грибы и затем отварите в течение 30 мин. Лук нарежьте и обжарьте до светло-золотистого цвета, добавьте к нему печень и грибы, немного протушите. Часть куриного филе нарежьте на тонкие полоски, так чтобы у вас получилось 5-6 штук. Положите в миску, посолите, поперчите, залейте коньком и дайте промариноваться минут 10-15. Пропустите свинину, оставшуюся часть курицы, сало и лук с печенью и грибами через мясорубку с крупной ячейкой. ДЛЯ ТЕСТА - 450 г муки, 165 г сливочного масла, 90 г растительного масла, 1 ч. ложка соли 3 желтка, 1 яйцо для смазки. ПОТРЕБУЕТСЯ - 350 г свинины, 350 г курицы (1 филе грудки, 2 бедра без кости), 150 г куриной печени, 100 г свиного сала, 1-2 луковицы, 0,5 чашки сухих грибов, 2 яйца, 0,5 ч. ложки панировочных сухарей, 50-70 мл коньяка, 0,5 ч. ложки душистого перца, 0,5 ч. ложки тимьяна соль, перец по вкусу, 500 мл бульона, 10 г желатина. Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!

1000 секретов - кулинарный журнал, проверено вкусно. Тема номера - ВЫПЕЧКА. Когда дом наполняется ароматом свежей выпечки, в нем становится уютнее и теплее. И настроение улучшается само по себе. Не зря на Руси говорили: «Красна изба углами, а печь пирогами». Как же верно подмечено! Дом в порядке, полон добра, в печи пироги, а значит, всего у хозяев в достатке - живи да радуйся! Ароматная корочка на пироге - это так вкусно! Что сделать, чтобы она была именно такой? Готовьте выпечку на молоке. Перед тем как поместить закрытый пирог в духовку, смажьте его взбитым яйцом. Перед посыпкой готового сладкого пирога сахарной пудрой смажьте верх сливочным маслом. Чтобы тесто удалось, храните муку в холщовом мешочке. В полиэтиленовых пакетах и плотно закрытых банках продукт «задыхается», приобретает неприятный запах. Муку для любой выпечки необходимо просеивать. Это главное правило. Выпечка будет пышной, если часть муки заменить картофельным (кукурузным) крахмалом или сваренным в мундире и натертым на терке картофелем (1 шт. на 250 г муки). Слоеное тесто перед выпечкой должно быть холодным, а дрожжевое - теплым (это важно и при замесе). Воздушный десерт «Павлова» - яичные белки - 4 шт., сахар -1 чашка, крахмал кукурузный -1 ст. л., сок лимона - 2-3 капли. Для крема: сливки (35%) - 350 мл, сахар по вкусу. Свежие ягоды -150 г, плитка шоколада -100 г. Белки взбейте до пены. Введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. Всыпьте крахмал, перемешайте. Разогрейте духовку до 120°. Выложите меренги на противень в виде гнезда. Запеките в духовке 1,5 ч. Взбейте сливки с сахаром до пиков. Заполните меренги. Украсьте растопленным шоколадом и ягодами. Готовьте с душой и удовольствием!

1000 секретов - кулинарный журнал, проверено вкусно. Тема номера - ЗАКУСКИ. Накануне праздника каждая хозяйка тщательно продумывает меню для стола. Холодные закуски - первые в списке. Их подают гостям в ожидании основных и горячих блюд. Закуски к винам. При выборе «сопровождения» к вину сомелье советуют руководствоваться главным правилом: легкие напитки сочетаются с легкими закусками. В то же время еда и напиток должны быть чуть-чуть в контрасте друг к другу. В качестве «предисловия» к застолью подают аперитив - мартини, вермут или шампанское, к которым подойдут тосты с икрой или нежирным паштетом, тарталетки со сливочным кремом и рыбкой, орешки, оливки и маслины. Нежирные колбасы, канапе, холодное диетическое мясо, язык и закуски из рыбы гармонируют с белыми сухими винами. К острым мясным нарезкам рекомендуется подавать белое крепленое вино. Терпкий вкус красного сухого вина хорошо раскрывают сырокопченые колбасы, грудинка, буженина, острые сыры. Колокольчики из салями - колбаса салями - 200 г, сыр твердый - 300 г, яйца - 2 шт., укроп свежий - 60 г, петрушка свежая -60 г, чеснок (зубчик) - 2 шт. Отварите яйца, дайте им остыть. Натрите на мелкой терке сыр. Мелко нарубите яйца, чеснок и зелень. Положите в миску, добавьте сыр, тщательно перемешайте. Нарежьте колбасу тонкими ломтиками. На край каждого ломтика выложите начинку. Сверните колокольчиком и заколите край шпажкой. Из укропа сделайте язычок колокольчика. Красиво разложите на блюде. Готовьте с душой и удовольствием!

1000 секретов - кулинарный журнал, проверено вкусно. Тема номера - САЛАТЫ. Салаты - незаменимые фавориты на праздничном столе. Кроме традиционных новогодних оливье, «мимозы» и селедки под шубой, можно приготовить оригинальные по вкусу и оформлению блюда. Рецептов множество! Традиционно в нашей стране принято угощать плотными мясными или рыбными салатами с майонезной заправкой. Современные же хозяйки научились искусно сочетать ингредиенты, разнообразить салаты специями и ароматными заправками-соусами. Приправы для вкуса. Универсальными для салатов специями считаются молотые черный и красный перец, свежие укроп и петрушка, сельдерей, сушеные розмарин, тимьян и орегано. Они придают блюду пикантность и раскрывают вкус некоторых ингредиентов. В салате есть вареные овощи? Попробуйте добавить к ним мускатный орех, чеснок, душистый перец, кориандр или тмин. Морковь отлично дополняют имбирь и гвоздика. Тыква заиграет по-новому с мятой и кардамоном. Свежая капуста - с сельдереем и майораном. Специи можно добавлять и в заправки. Важно помнить, что во всем нужна мера. «Шубка» оригинальная - филе сельди - 3 шт., свекла -2 шт., морковь - 2 шт., картофель - 6 шт., лук - 1 головка, майонез - 200 г, соль по вкусу. Отварите корнеплоды. Очистите, натрите на терке по отдельности. Лук нарубите. Филе измельчите, смешайте с луком. На блюде разложите пленку. Выложите ровным слоем свеклу. Отступите от каждого края 2 см, положите слой моркови. Выложите картофель. Слои промажьте майонезом. Вдоль длины рулета, посередине, положите слой сельди с луком. Сформируйте рулет. Готовьте с душой и удовольствием!