электронная библиотека

Энциклопедия домашних заготовок - ароматы лета на зимнем столе. Переработка и хранение ягод, овощей и фруктов, выращенных даже на небольшом приусадебном или садовом участке в урожайные годы, становится подчас трудноразрешимой проблемой, особенно для городского жителя. Сбор овощей, фруктов, ягод и дикорастущих растений. При сборе фруктов, овощей, ягод и зелени следует помнить, что они могут быть загрязнены остатками химических веществ (удобрений, ядохимикатов, гербицидов, пестицидов), вредными выбросами автотранспорта и промышленных предприятий, радионуклидами. Собирать урожай на своем участке можно только тогда, когда вы уверены, что в нем не осталось следов каких-либо химикатов после проведении и саду или огороде мероприятий с использованием химических веществ (опрыскивание, уничтожение вредителей, подкормка и др.) В принципе лучше вообще отказаться от применения химикатов, а использовать более безопасные способы зашиты вашего сада и огорода от вредителей и повышения плодородия. Еще одного правила следует придерживаться при сборе и использовании дикорастущих съедобных растений: если вы не уверены твердо, что это за растение, лучше обойдите его стороной, не срывайте его и не используйте в заготовках и блюдах. Фрукты, овощи и ягоды, предназначенные для заготовок, нужно собирать осторожно, чтобы не повредить их. Так. к примеру, ни в коем случае нельзя собирать яблоки путем отряхивания деревьев. Считайте, что это погубленный урожай. Собирать яблоки для заготовок и хранения надо аккуратно и бережно, по одному яблоку, руками или, где это невозможно, специальным плодосъемником, конструкция которого исключает повреждение плодов при сборе. Чтобы получились полноценные заготовки, овощи и фрукты должны быть полностью созревшими (если в рецепте специально не оговорено другое требование), свежими и абсолютно здоровыми, без механических повреждений, признаков гнили, плесени и наростов на кожуре.

Румяные яблоки, золотистые груши, алые помидоры, ярко-зеленые огурцы, пестрые грибы —удивительный натюрморт, созданный самой природой. Всем хороши земные плоды — красивы, вкусны и полезны. Ведь это чуть ли не единственный источник необходимых человеку витаминов, минеральных солей, калия, железа, множества микроэлементов, дубильных и ароматических веществ. К сожалению, фрукты и ягоды, овощи и грибы быстро утрачивают свою свежесть и вкусовые свойства. Но существует множество способов заготовки плодов впрок. Конечно, переработанные овощи, ягоды, фрукты, грибы теряют часть своей питательной ценности, но, тем не менее, во многом сохраняют свои свойства и даже приобретают новый, особый вкус и аромат. Хорошей хозяйке дома необходимо иметь под рукой эту книгу. Здесь подробно описаны самые разные способы домашнего консервирования: под воздействием высоких температур (пастеризация, стерилизация), маринование, соление, сушение, замораживание — рецепты этой книги учитывают особенности каждого вида фруктов, ягод, овощей и грибов, содержат точные пропорции консервантов и пряностей. Воспользуйтесь советами этой книги, и ароматы и вкус лета и осени будут с вами всю зиму.

В эту маленькую книжечку мы постарались вложить как можно больше рецептов, чтобы не пропал урожай, чтобы зимой ваш стол напоминал о лете. У заботливой, предусмотрительной хозяйки много наготовлено, запасено впрок. И в праздники, и в будни у нее на столе аппетитные соленья и маринады, варенья и компоты. В дальнейшем в каждом рецепте мы не будем повторять, что банки и крышки должны быть стерильны, продукты — вымыты в проточной воде, вырезаны без сожаления все больные и поврежденные участки, сироп или рассол должен полностью покрывать плоды и овощи, уложенные в банки (переливаться через край тары). При изготовлении консервов без стерилизации консервируемый продукт разливают горячим (до 100' С) в подготовленные горячие банки и тут же укупоривают. Затем охлаждают, закрыв (укутав со всех сторон) в какую-либо плотную ткань или одеяло. Такой способ консервирования называется способом горячего разлива . При мариновании овощей и плодов используют и комбинирование двух способов консервирования: добавляя немного уксусной кислоты ослабляют сопротивляемость микробов, а потом уничтожают их нагреванием при сравнительно невысокой температуре и укупоривают жестяными крышками. Так получаются слабокислые овощные и фруктовые маринады.