электронная библиотека

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. Отличие рыбных консервов от пресервов только в температурной обработке. Консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. А пресервы хоть и выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках, но, в отличие от консервов, их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от О °С до -8 °С Кроме того, в состав заливки для пресервов входит консервант — бензоат натрия. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Максимум вкуса консервы достигают только после определенного срока хранения («созревания»). При этом происходит равномерное распределение всех веществ: рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 °С от 6 месяцев (сардины атлантические) до 1 месяца (шпроты и другие копченые рыбы в масле). Для созревания пресервов банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками закатывают, а затем пресервы выдерживают при температуре от О °С до -2 °С от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев. Критерием того, что рыба «созрела» для еды является то, что ее мякоть легко отстает от костей, становится сочной и пропитанным заливкой.