электронная библиотека

Скатерть самобранка - кулинарные рецепты, полезные советы. Мясной бульон. Когда мы варим мясо, птицу, рыбу, из них в бульон переходит часть белков, жира и минеральных веществ. Затем большая часть жира (90-95%) всплывает на поверхность и легко может быть удалена как во время варки, так и с бульона, остывшего в холодильнике. Основное количество перешедших в бульон белков сворачивается, превращается в пену, которую снимают. Поэтому в бульоне, с которого снят жир и пена, содержится всего около 0,5% белков и жиров Низка и калорийность такого бульона, она составляет всего 2-4 калории на 100 граммов. А вот азотистых и экстрактивных веществ и солей натрия, которые вредны людям, страдающим гипертонической болезнью, заболеваниями печени, почек, желудка, в бульоне (особенно курином) много.
Что же касается супов на мясном бульоне, то их пищевая ценность в основном зависит от наполнителей, то есть картофеля, овощей, бобовых. Не варите овощи в алюминиевой кастрюле. Оказывается, алюминий ускоряет превращение нитратов, которые есть в овощах, в нитриты. А нитриты, в отличие от нитратов, яд для организма. К сожалению, процесс превращения нитратов в нитриты происходит в организме человека при пищеварении. Нитриты, соединяясь с гемоглобином крови, нарушают дыхание клеток, отрицательно влияя на их жизнедеятельность. Вот почему экологически чистые овощи-основа питания. Надо знать, что а подпорченных, поврежденных, лопнувших плодах нитритов больше.