электронная библиотека

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - время готовить подарки. Вопросы - Шоколадная «колбаса» и домашняя карамель, Немецкий рождественский штоллен, Зефирки с сюрпризом, печенье под ёлочку, мочёная клюква, ветчина из свиной рульки, квашенка для голубцов."Ризотто" по нашему - 1,5-2 кг кабачков, 1 ст. рисовой крупы 0,5 кг лука, 0,4 кг моркови, головка чеснока, 0,5 ст. растительного масла, 1 ст.л. с верхом соли, 3 ст.л. сахара, 50 мл 9%-ного уксуса, 200 г томатной пасты. Овощи мою, чищу. Измельчаю лук и морковь, обжариваю в минимальном количестве масла. Кабачки нарезаю кубиками, выкладываю в большую кастрюлю, добавляю обжаренные овощи, а также нарезанный чеснок, соль, сахар, масло, томатную пасту, рис (сырой!) и 0,5 л воды. Довожу до кипения и тушу на среднем огне 40 мин. За 10 мин. до готовности вливаю уксус и перемешиваю. Раскладываю салат в стерилизованные банки, укупориваю. Переворачиваю и укутываю до остывания. Солянка в банке - 1 кг капусты, 150 г моркови, луковица, 300 г. свежих или замороженных лисичек, 100 мл растительного масла, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. соли, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ч.л. молотой паприки. Нарезанный лук слегка обжариваю в растительном масле. Всыпаю натертую морковь, через 2-3 мин. — нашинкованную капусту. Готовлю до мягкости, посыпаю пряностями и солью. Отдельно жарю нарезанные лисички, добавляю к овощам, перемешиваю, продолжаю томить. Развожу томатную пасту в 300 мл воды до состояния пюре, вливаю в солянку и тушу на малом огне под крышкой до полной готовности. Горячую массу раскладываю в стерилизованные банки, закатываю, переворачиваю и укутываю до остывания.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - лучшие угощения. Вопросы - маринованная арония, печёночный паштет, чем хороша фейхоа, пряный сливовый соус, необычная квашенка с... водорослями и грейпфрутом, грибы холодной засолки.Настойка из фейхоа - 150 г плодов фейхоа, 300 мл водки, 100 г сахара, 100 мл воды — по желанию. Плоды выбираю только спелые и целые: подпорченные и потемневшие не подходят. Мою, обсушиваю, вместе с кожурой нарезаю кусочками среднего размера, выкладываю в банку, предварительно вымытую с содой. Всыпаю сахар. Вливаю водку, а если хочу получить более слабый по градусам напиток, то и воду. Закрываю посуду крышкой и взбалтываю. Ставлю в прохладное темное место. Раз в 2-3 дня взбалтываю. Выдерживаю 2 недели, дольше нежелательно: настойка приобретет неприятную горечь. За это время напиток станет полупрозрачным, красивого желтоватого цвета. Процеживаю жидкость сначала сквозь сито (кусочки фейхоа выбрасываю), а затем фильтрую через ватный диск. Переливаю настойку в бутылку и оставляю на пару дней «отдохнуть». Можно пробовать! Печёночный паштет - 0,6 кг куриной печенки, 2 средние луковицы, 2 зубчика чеснока, 150 г сливочного масла, 100 мл. жирных сливок, 100 мл белого вина или 2-3 ст.л. виски, бренди, 2-3 ст.л. оливкового масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль, молотый черный перец, тимьян. Печенку мою, зачищаю, нарезаю. В сковороде растапливаю 50 г сливочного масла, до мягкости обжариваю измельченные лук и чеснок, кладу печенку, готовлю 10 мин. (она должна остаться сочной внутри), добавляю вино, соль, пряности, а через 5-7 мин. — сливки. Довожу до кипения и снимаю с огня. Подливая оливковое масло, погружным блендером измельчаю до однородности. Перекладываю в баночки или контейнер. Растапливаю оставшееся масло, слегка остужаю и наливаю толстым слоем поверх паштета. Когда остынет, получится своеобразная крышечка. Закрываю пищевой пленкой и ставлю в холодильник.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - время рубить капусту. Вопросы - лисички в масле, сало с начинкой, вкусные и ядрёные помидоры зелёные, баклажаны по гречески, квашенка с клюквой, овощной салат на новый лад, «Шкатулки» из сладкого перца с начинкой.Овощной салат на новый лад - 4 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 1,5 кг лука, 1,5 кг сладкого перца, 120 г чеснока, 4 ст.л. соли, 4 ст.л. сахара, 0,6 л растительного масла, 100 г зелени кинзы. Овощи мою. Баклажаны нарезаю крупными кубиками, посыпаю 1 ст.л. соли, оставляю, чтобы пустили сок, отжимаю. Помидоры надрезаю крест-накрест, обдаю кипятком, снимаю кожицу, нарезаю кубиками, перец — полосками. В растительном масле на большом огне обжариваю измельченный лук, добавляю томаты, затем перец. Сковороду крышкой не накрываю. Кладу баклажаны. Когда они осядут, всыпаю 3 ст.л. соли. Накрываю крышкой и тушу, периодически помешивая, около 50 мин. Добавляю сахар, рубленые чеснок и зелень. Увариваю 10 мин. и раскладываю горячую массу в стерилизованные банки. Закатываю, переворачиваю и укутываю до остывания. Салат «Осенний» - 2 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 ст. растительного масла, 2 ст.л. соли, 4 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксусной эссенции, 0,5 л воды. Овощи мою. В масле обжариваю сначала измельченный лук, поочередно через каждые 5 мин. всыпаю к нему кусочки зеленых помидоров, перца, тертую морковь. Недолго тушу, добавляю воду, соль, сахар и уксус. По желанию можно положить лавровый лист и 5-6 горошин черного перца. Перемешиваю, довожу до кипения, варю 10 мин., сразу же раскладываю в стерилизованные банки и закатываю. Переворачиваю и укутываю до полного остывания.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - осенний урожай. Вопросы - мнение диетолога маринуем или солим, варенье из лисичек, яблочное пюре, арбузные корки в дело, кабачки с горчицей, баклажаны в «огненной» заливке, огуречный соус для бургеров и хот-догов, запеченный сладкий перец в маринаде.Перец с чесночком - 2 кг сладкого перца, 50 г чеснока. Для маринада: 0,8 л воды, 180 мл растительного масла, 200 г сахара, 60 г соли, 0,5 ч.л. черного перца горошком, 130 мл 9%-ного уксуса. Стручки мою, чищу, нарезаю ломтиками, чеснок — пластинами. Нагреваю воду со всеми ингредиентами, кроме уксуса. Его вливаю через 1 мин. после закипания. В маринад опускаю перец. Помешивая, варю 5 мин. — если хочу, чтобы остался чуть хрустящим, 10 мин. — чтобы стал мягким. Раскладываю кусочки в стерилизованные банки. Маринад повторно варю и заливаю овощи. Укупориваю прокипяченными крышками, укутываю до остывания. Выход — чуть больше 4 полулитровых банок. Итальянский соус с базиликом - помидоры мою, обсушиваю, разрезаю на 4-8 частей, удаляя плодоножки. Выкладываю в сотейник или кастрюлю с толстым дном и на среднем огне довожу до кипения, периодически помешивая. Накрываю крышкой, томлю на малом огне около 40 мин. Всыпаю промытые листочки базилика, очищенные зубчики чеснока по вкусу. Измельчаю погружным блендером, добавляю соль, сахар, молотый черный перец, по желанию — молотые гвоздику и мускатный орех. На малом огне без крышки томлю около двух часов, постоянно помешивая. Время зависит от объема и сочности томатов. Готовый соус должен быть достаточно густым. Пробую, корректирую вкус с помощью пряностей и специй. Кипящую массу разливаю в стерилизованные банки, укупориваю и укутываю до полного остывания. Храню в холодном месте.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - сладкие припасы августа. Вопросы - грибная икра, вяленые баклажаны, квашенный сладкий перец, виноград с вкусом оливок, дыня в сиропе, янтарное яблочное варенье, цукаты из арбузных корочек, абрикосы томленные в сахаре.Вяленые баклажаны - 700 г баклажанов, 1 ч.л. соли, 2-3 ч.л. сушеных итальянских трав, 2 ст.л. семян горчицы, 2-3 зубчика чеснока, 400 мл + 1 ст.л. растительного масла, 30 мл соевого соуса. Баклажаны нарезаю кружочками толщиной 1,5 см, заливаю подсоленной холодной водой на 20 мин. Жидкость сливаю, ломтики просушиваю на бумажных полотенцах. Затем выкладываю на застеленный пергаментом противень (смазываю лист 1 ст.л. растительного масла), посыпаю сушеными травами и вялю в духовке при минимальной температуре с приоткрытой дверцей примерно 2,5-3 часа. Периодически проверяю готовность, чтобы не пересушить, — кусочки должны оставаться упругими. Семена горчицы распариваю в кипятке, затем откидываю на мелкое сито. В стерилизованную 0,7-литровую банку плотно выкладываю остывшие баклажаны, прослаивая семенами горчицы и пластинами чеснока. Заливаю смесью растительного масла и соевого соуса. Закрываю прокипяченной крышкой, ставлю в холодильник. Пробовать можно уже через неделю, а хранить — до 5 месяцев. КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА. Выбирайте небольшие молодые баклажаны — переросшие будут горчить, а кожица получится слишком плотной. Чтобы ускорить время сушки, ломтики можно не замачивать, а просто присолить и спустя 5-7 мин. отжать. Семена горчицы можно заменить обжаренным кунжутом — будет еще ароматнее.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - томатам всегда рады.Вопросы - баклажаны по кавказски, как спасти перекисшие огурцы, варенье из липестков роз, конфитюр из перца, томаты - маринованные в чесночном «снегу», вяленные по-итальянски, Соус «Пассата» для пиццы.Рассольник - 3 кг огурцов, 3 кг помидоров, 0,7 кг лука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 450 г перловой крупы, 0,5 л растительного масла, 5 ст.л. соли, 1 ст.л. 9%-ного уксуса, черный перец горошком, лавровый лист. Крупу промываю, варю почти до готовности. Овощи мою, чищу, нарезаю кубиками, смешиваю с перловкой, солью и пряностями, вливаю масло и перемешиваю. Довожу массу до кипения и томлю на малом огне 30 мин. В конце вливаю уксус, перемешиваю. Раскладываю в сухие стерилизованные банки, укупориваю. Переворачиваю и укутываю до полного остывания. Выход — 10 полулитровых банок. Если зеленцы перекисли. Оцените внешний вид и запах заготовки. Если рассол мутный, но не тягучий, огурцы хрустят, аромат приятнокисловатый — все в порядке. Если плоды сильно обмякли, покрылись плесенью, имеют странный цвет или запах (слишком резкий, спиртовой), появились пузырьки воздуха — продукт испорчен, его остается только выбросить. Если же огурцы просто перекисли, но не испортились, можно их промыть и добавить, например, в суп или зажарку; залить на 5-10 мин. холодной водой для снижения кислотности; добавить немного сахара при подаче.
Советы на будущее
❖ Соблюдайте пропорции соли: не меньше 30 г на 1 л воды для классического малосольного варианта, 40-50 г — для более плотной консервации.
❖ Добавляйте листья смородины, дуба, вишни, хрена — они помогают сохранить хруст и предотвращают излишнее брожение.
❖ Обязательно держите огурцы в прохладном месте и пробуйте в процессе «созревания», чтобы не пропустить момент готовности.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - лучшие угощения лета.Вопросы - салаты с огурцами на любой вкус, жареный сладкий перец с чесноком, клубничный конфитюр с мятой и базиликом, сок из чёрной смородины, варенье "Царское", маринованные чили.Чесночные стрелки маринованные - стрелки чеснока, черный и душистый перцы горошком, семена белой горчицы, бутоны гвоздики по желанию. Для маринада на 1 л воды: 6-8 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 2 ст.л. уксусной эссенции. Стрелки беру молодые. Мою, нарезаю кусочками и плотно укладываю в чистые банки. Заливаю кипятком и оставляю на 15 мин. Жидкость сливаю в кастрюлю, замеряя объем, кипячу и добавляю соль, сахар и эссенцию в указанной пропорции. А непосредственно в банки добавляю по несколько горошин перцев, горчицу, гвоздику — по желанию. Заливаю кипящим маринадом, закатываю и переворачиваю до остывания. Не укутываю. Чесночные стрелки в томатном соусе - 250 г стрелок чеснока, 125 г томатной пасты, 1 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 175 мл воды, 1 ст.л. растительного масла, 7-10 горошин черного перца, 2 ст.л. 9%-ного уксуса. Стрелки мою, удаляю соцветия, нарезаю кусочками 3-4 см. В кастрюлю наливаю воду и добавляю томатную пасту, соль, перец. Довожу до кипения, всыпаю стрелки. Варю на малом огне 20 мин. Вливаю уксус и перемешиваю. Раскладываю стрелки с маринадом в стерилизованные банки, укупориваю прокипяченными крышками. Переворачиваю и укутываю до полного остывания. Храню в холодильнике или подвале.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - запасаем первые ягоды.Вопросы - сладости и соусы из ревеня, сосна всем полезна и нужна, "чай" из стеблей одуванчиков, хороши огурчики, ткемали из жимолости, джем из красной смородины с апельсином, итальянский клубничный ликер.Квас из ревеня - 400 г стеблей ревеня, 100 г сахара, 10 г свежей мяты, 2 г сухих быстродействующих дрожжей, 2 л питьевой воды. Ревень мою, не чищу, нарезаю кусочками. Всыпаю их и сахар в воду, довожу до кипения и варю 2-3 мин. Снимаю с огня, кладу промытые листики мяты и оставляю на 3 часа. Затем процеживаю, всыпаю дрожжи и оставляю при комнатной температуре на 10 часов. После этого переливаю в бутылки, укупориваю и храню в холодильнике.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - запасаем первую зелень.Вопросы - варенье из жимолости, корейские деликатесы соевая спаржа и кимчи,сироп и вино из одуванчиков, базилик в масле, черемша в томате по-чеченски, портулак - вкусный и полезный сорняк.Но не в сезон покупать зелень базилика дороговато, а вот этот рецепт выручает таких же гурманов, как мы. Данный способ заготовки подсмотрела в блоге у одного итальянца. В прошлом году опробовала на зеленом базилике — хранится прекрасно. Так что делюсь с чистой совестью. Свежие листочки вместе со стеблями укладываю в стерилизованную банку, пересыпая солью. Ее беру не очень много, как на обычный салат. Слегка приминаю. Заполненную доверху банку заливаю растительным маслом (у меня — оливковое) и плотно закрываю. Храню обязательно в холодном месте. Вне холодильника заготовка с большой вероятностью забродит. Базилик потемнеет, станет чуть мягче, но аромат сохранит такой же, как у свежего. А еще бонусом остается душистое масло для заправки салатов.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - витамины будем пить.Вопросы - целебный цикорий, ферментированная брюссельская капуста, лимонный джем с лавандой, «Хреновуха» с медом и лимоном, вкусная польза березового сока, хвойный чай, от вирусов спасай.Рассольная - 8 кг капусты, 200 г свеклы, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 100 г зелени петрушки, стручок острого перца. Для рассола на 4 л воды: 200 г соли, 200 г сахара. С капусты снимаю верхние листья. Кочаны крупно рублю. Очищенную свеклу нарезаю ломтиками, чеснок, петрушку и острый перец измельчаю. Хрен натираю на средней терке. Смешиваю подготовленные продукты в подходящей для засолки посуде. Кипячу и остужаю воду, растворяю в ней соль и сахар. Заливаю овощи, сверху кладу деревянный кружок или керамическое блюдо и прижимаю гнетом. Выдерживаю при комнатной температуре 2 суток, затем ставлю в холодное место на хранение. Пробу можно снимать уже через 5-6 дней.