электронная библиотека

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Темы номера - зелёные помидоры , капуста со сливами, яблочное варенье с курагой и орехами, рулетики из баклажанов с морковью, грузинская заправка на зиму. Солёные зелёные - зеленые помидоры (сколько войдет), 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, большой пучок любой зелени, головка чеснока, корень хрена — по желанию, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара. На дно литровой банки кладу горошины черного и душистого перцев и лавровый лист. Измельчаю промытую зелень и очищенный чеснок, перемешиваю. Помидоры надрезаю, заполняю начинкой: кладу внутрь нарезанную зелень и чеснок. Любители острого могут добавить измельченный корень хрена. Кипячу 1 л воды с солью и сахаром, сразу же заливаю помидоры. Выдерживаю сутки при комнатной температуре, затем закрываю полиэтиленовой крышкой и ставлю в прохладное место. Пробовать можно уже через 5 суток, но по опыту скажу, что через два месяца закуска становится наиболее вкусной. Лягушата зелёные - 2 кг зеленых помидоров, головка чеснока, стручок сладкого перца, пучок петрушки, стручок острого перца, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. 9%-ного уксуса. Овощи и зелень мою. Помидоры нарезаю четвертинками, чеснок — пластинами, сладкий перец — соломкой, острый — колечками. Петрушку измельчаю. Подготовленные дольки помидоров складываю в эмалированную посуду или стеклянные банки, добавляю перцы, зелень и чеснок. Кипячу 1 л воды, растворяю в ней соль и сахар, вливаю уксус. Горячим маринадом заливаю овощи, чтобы полностью их покрывал. Остужаю и оставляю в холодильнике. Храню там же. Пробу можно снимать через 5-7 дней.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Темы номера - цукаты из арбузов и персиков, баклажаны по-корейски, вяленые сливы и закусочный лук, салаты на любой вкус лечо соте икра, фаршированные помидоры и перцы на зиму. Помидоры вяленые - 4-5 кг помидоров, 5 зубчиков чеснока, ароматные травы, 300-400 мл растительного масла, соль. Беру плотные помидоры среднего размера сорта «сливка». Семена не удаляю. Плоды разрезаю пополам, выкладываю в один слой на решетки дегидратора, посыпаю измельченным чесноком, солью, сушеными пряностями (выбираю на свой вкус, но исключаю лавровый лист). Вялю в электросушилке при 70 град. 1 5-16 часов. Если нет сушилки, раскладываю на застеленном пергаментной бумагой противне и сушу в духовке при 100 град, с конвекцией. Готовые половинки кладу в стерилизованную банку, заливаю маслом — им впоследствии заправляю салаты, дополняю брускетты и мясные блюда. Выход — 600 г вяленых помидоров.
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА
Процесс вяления концентрирует в томатах ликопин — мощный антиоксидант, который с растительным маслом усваивается организмом максимально эффективно. Кроме того, такие помидоры богаты калием, клетчаткой и витаминами. Чтобы заготовка не портилась, добавьте в масло 1 -2 ст.л. винного уксуса или лимонного сока и храните ее исключительно в холодильнике. При этом масло в банке должно полностью покрывать томаты.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Темы номера - кабачки и баклажаны сушим маринуем, персики в сиропе, взбитый грушевый джем, малина вместо аспирина. Кабачки и баклажаны по-грузински - 3 кг баклажанов, 0,5 ст.л. соли. Для соуса: 6 крупных стручков красного сладкого перца, стручок острого перца, 150 г чеснока, 200 мл растительного масла, 250 мл 9%-ного уксуса, 1-2 ст.л. сахара. Баклажаны мою, нарезаю кружочками толщиной 1,5 см, солю и оставляю на 1-1,5 часа. Выделившуюся жидкость сливаю, «синенькие» обсушиваю салфеткой и обжариваю до золотистой корочки. Для заливки пропускаю через мясорубку промытые и очищенные чеснок, сладкий и острый перцы. Добавляю масло, уксус и сахар. Соус не варю! В стерилизованные полулитровые банки вливаю немного этой массы, затем слоями укладываю баклажаны, перемежая соусом. И так — до самого верха, в процессе слегка прижимая ложкой. На дно кастрюли кладу полотенце, ставлю на него банки, прикрываю крышками, наливаю до плечиков воду, довожу ее до кипения, стерилизую 15 мин. и укупориваю.
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА
Перед жаркой советую дополнительно промыть баклажаны холодной водой и обсушить салфеткой, чтобы за -готовка не получилась пересоленной. «Синенькие» впитывают масло, как губка, поэтому перед закладыванием в банку дайте им «отдохнуть» на бумажных салфетках, которые впитают лишний жир. Перцы и чеснок либо про -пускайте через мелкую решетку мясорубки, либо измельчайте блендером — соус получится более однородным.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Темы номера - ядрёные кавказские соусы, огурцы в кетчупе с морковью или горчицей, сладкий перец в томате, салат на зиму со скумбрией.. Огурцы в кляре - Необычное угощение готовлю летом на даче. Взбиваю яйцо с 2-3 ст.л. муки, по вкусу солю и перчу. Обмакиваю в кляр нарезанные кружочками свежие огурцы и жарю на небольшом количестве растительного масла. Выкладываю на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Посыпаю готовое блюдо измельченными чесноком и зеленью. Фасолада - ♦ Стручковая фасоль ♦ соль ♦ 2-3 ст.л. растительного масла ♦ 9%-ный уксус. Фасоль мою, удаляю кончики и жесткие боковые полоски, если они есть. Варю в 2-3 л подсоленной воды, добавив 2-3 ст.л. растительного масла, до мягкости стручков, но при этом они не должны развариться. Шумовкой достаю и раскладываю фасоль в стерилизованные литровые банки, в каждую добавляю по 1 ст.л. уксуса. Заливаю до верха отваром. Ставлю тару на полотенце в широкую кастрюлю, прикрываю крышками, наливаю по плечики воду, довожу ее до кипения и стерилизую с этого момента 40 мин. Закатываю и укутываю до остывания. Стручковая фасоль относится к низкокислотным продуктам, поэтому 1 ст.л. 9%-ного уксуса на литровую банку недостаточно, чтобы заготовка хорошо и надежно хранилась. Увеличьте количество уксуса до 2-3 ст.л. или всыпьте 0,5 чл. лимонной кислоты на 1 л воды. При варке не добавляйте масло: оно не является консервантом, наоборот, со временем может прогоркнуть, испортив вкус. Также советую использовать для заливки не отвар, а свежеприготовленный рассол (на 1 л воды — 1 ст.л. соли) — с ним хранение будет надежнее. По желанию положите в банки чеснок, зонтики укропа, лавровый лист или семена горчицы — они улучшат вкус закуски, к тому же обладают природными антисептическими свой -ствами. Храните данную заготовку обязательно в холодном месте.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Темы номера - овощные разносолы, вишнёвое варенье с грецкими орехами, острый перец с мёдом, огурцы засоленные с... мукой, помидоры в собственном соку, зеленое масло из стрелок чеснока. Квашеные. Готовить просто, но скорого результата не ждите. Зато и особых усилий со стороны хозяйки не требуется. Для рассола на 1,5 л воды: ♦ 100 г сахара ♦ 100 г соли ♦ зонтики укропа. Стрелки чеснока мою, обсушиваю, нарезаю кусочками 4-6 см, плотно выкладываю в стерилизованные банки. Добавляю по зонтику укропа. В колодезной (можно фильтрованной или остуженной кипяченой) воде растворяю соль и сахар, наливаю в тару, прикрываю крышками и ставлю в глубокую миску, так как в процессе настаивания будет «убегать» рассол. Оставляю при комнатной температуре на 5-10 дней — сначала появится характерный кисловатый запах, а потом он должен почти исчезнуть. После готовности рассол сливаю, довожу до кипения, вновь заполняю банки и укупориваю прокипяченными крышками. Переворачиваю до остывания. Храню в холодном месте.Маринованные. ♦ 700 г стрелок чеснока « 60 мл 9%-ного уксуса ♦ 20 г соли ♦ 20 г сахара «10 горошин черного перца ♦ 4 лавровых листа. Стрелки мою, удаляю бутоны и нижнюю светлую часть, нарезаю сегментами. Раскладываю в две стерилизованные полулитровые банки: в одну вертикально ставлю ровные кусочки, вторую плотно заполняю «завитушками». Кипячу 0,6 л воды с солью, сахаром, пряностями и уксусом. Сразу же наливаю в банки до самого верха, добавляю перец и лаврушку. Ставлю тару в широкую кастрюлю на тканевую салфетку, прикрываю крышками, наливаю по плечики воду, довожу ее до кипения и стерилизую 20 мин. Укупориваю, переворачиваю и укутываю до полного остывания.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - первые малосольные огурчики, чай из цветков одуванчика, полезный мармелад из жимолости, клубника в собственном соку, варенье из черешни с шоколадом и перцем..Зелень, безусловно, богата микроэлементами и витаминами, но врач в поликлинике мне сказала: этот продукт сильно «нагружает» поджелудочную железу и кишечник, поэтому «хроникам» ею увлекаться не стоит. Если же при «витаминном меню» пить недостаточно воды, могут обостриться язва, заболевания прямой кишки. А вот при отсутствии серьезных патологий 100-150 г свежей зелени в день пойдут только на пользу. Маринованная сныть - 200 г сныти, 2 зубчика чеснока, 6 горошин черного перца. Для маринада: 300 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 0,3 ч.л. лимонной кислоты. Сныть мою, срезаю стебли — мариную только их, а из листочков готовлю салат, добавляю их в супы или котлеты. Стебли обдаю кипятком, чтобы они стали мягче, откидываю на сито. В стерилизованную банку (у меня — объемом 250 мл) всыпаю очищенные зубчики чеснока и горошины перца. Вертикально ставлю черенки сныти, плотно заполняя тару. Кипячу воду с солью, сахаром и лимонкой. Сразу же заливаю в банку и укупориваю стерилизованной крышкой. Переворачиваю до остывания. Пробу можно снимать через 3-4 дня, а хранить — при комнатной температуре. Пучки петрушки и укропа промываю сначала в миске с водой, затем под краном. Распределяю на полотенце и оставляю обсохнуть. Затем складываю в стерилизованную полулитровую банку и закрываю полиэтиленовой крышкой. Храню в холодильнике — так зелень не желтеет и остается ароматной гораздо дольше. А чтобы освежить подвявшие листочки, замачиваю зелень на час в 1 л воды, в которую добавляю 1 чл. 9%-ного уксуса.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - запасаем первую зелень.Вопросы - гид по пряным травам, соус песто из кинзы, «Каперсы» из... бутонов одуванчиков.Шампиньоны в соевом соусе - 0,5 кг мелких шампиньонов, 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. жидкого меда, сок половины лимона, 1/4 ч.л. молотого белого перца, 2 ч.л. сушеного тимьяна. Грибы мою, выкладываю на полотенце, чтобы обсохли. На шляпках делаю неглубокие разрезы крест-накрест. В глубоком контейнере смешиваю все остальные ингредиенты, добавляю шампиньоны, плотно закрываю крышкой и слегка трясу. Оставляю на 6-7 часов, а лучше на ночь в холодильнике. Нагреваю сухую сковороду, выкладываю грибы, добавляю немного маринада и на большом огне жарю около 5 мин., все время помешивая. Храню в холодильнике в маринаде, но не очень долго. Дайкон "Дракон"- 1 кг дайкона или зеленой редьки, 2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, стручок острого перца, небольшой пучок зеленого лука, маленькая луковица, 120 мл соевого соуса, 2 ст.л. кунжутного масла, 1 ч.л. сухого чеснока, 1 ст.л. сладкой паприки, 1 ч.л. сушеного имбиря, 0,5 ч.л. красного острого перца, 1 ст.л. семян кунжута. Дайкон чищу, нарезаю кубиками, перемешиваю с солью, оставляю на 30 мин., за это время еще 2-3 раза перемешиваю. Мелко нарезаю острый перец, зеленый и репчатый лук. Всыпаю подготовленные овощи и сухие пряности к дайкону. Выделившийся сок не сливаю. Добавляю кунжутное масло и семена кунжута, хорошо перемешиваю. Закрываю крышкой, ставлю в холодильник на 15-20 часов. Храню там же.

Сваты заготовки - храним по правилам, соленья и маринады, здоровые рецепты, кулинарные советы. Тема номера - берёзовый сок.Вопросы - тыквенная солёная карамель, консервы из скумбрии, квас натурального брожения, весенний витаминный напиток с тмином, березовик для красоты и здоровья.Хрустящий лучок - 2 крупные фиолетовые луковицы, 300 мл воды, 160 г коричневого сахара, 100 мл винного уксуса. Воду кипячу, слегка остужаю, всыпаю сахар и перемешиваю, чтобы полностью растворился. В остывший сироп вливаю уксус. Лук чищу, нарезаю тонкими кольцами и опускаю в маринад. Оставляю минимум на 2 часа, затем вместе с маринадом перекладываю в стеклянную банку, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Храню до двух недель. Кабачки "Вкусные запасы" - 5 кг кабачков (вес очищенных), 0,5 кг моркови, 1 ст. чеснока, 250 мл растительного масла, 250 г сахара, 3 ст.л. соли, 200 г зелени укропа или петрушки, 200 мл 9%-ного уксуса, острый и душистый перцы — по вкусу. Кабачки мою, чищу, нарезаю полукольцами, острый перец без семян — колечками, чеснок — тонкими пластинами. Очищенную морковь натираю на крупной терке. Подготовленные овощи пересыпаю солью, сахаром, измельченной зеленью, душистым перцем. Оставляю на 2-3 часа, чтобы пустили сок. Вливаю масло, довожу до кипения и варю 5 мин. Добавляю уксус, готовлю еще 5 мин. Сразу же раскладываю в стерилизованные банки. Закатываю прокипяченными крышками. Переворачиваю и укутываю до остывания. Храню при комнатной температуре.

Сваты заготовки - все рецепты проверены читателями. Тема номера - домашние колбаски.Вопросы - секретные добавки для идеального вкуса, закарпатская гурка со шкварками и рисом, куриный сальтисон.Чудо дуэт - вареная свекла — 5-7 шт., апельсин, 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 1,5 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли, 1 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 ст.л. черного перца горошком, по 2 веточки укропа и петрушки. Свеклу чищу, нарезаю кружочками (если корнеплоды крупные, то половинками кружочков). Так же нарезаю апельсин с кожурой, косточки удаляю. Довожу до кипения воду с солью, сахаром и лавровым листом. Вливаю уксус и снимаю с огня. В банку укладываю слоями кружочки свеклы и апельсина, пересыпая горошинами перца и измельченной зеленью. Заливаю остуженным маринадом, закрываю крышкой и ставлю в холодильник минимум на 10 часов, а лучше на сутки. Храню там же.
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА. Интересный рецепт, в котором сладость свеклы мягко балансируется кислинкой цитруса, а витамин С из апельсина улучшает усвоение железа и фолиевой кислоты из корнеплода. Холодный способ маринования — довольно щадящий метод, который лучше сохраняет текстуру и аромат ингредиентов. Если свекла сама по себе сладкая, советую уменьшить количество сахара или частично заменить его медом (кладите только в остывший маринад). Учитывайте, что кожура апельсина может давать горечь, поэтому лучше добавлять только мякоть и немного тертой цедры без белого слоя. Хотите поиграть со вкусом^ Положите в банку 2-3 тонко нарезанных ломтика корня имбиря или несколько пластинок чеснока. Для более мягкого вкуса и пользы советую заменить столовый уксус яблочным или лимонным соком.

Сваты заготовки - все рецепты проверены читателями. Тема номера - сытные мясные угощения.Вопросы - ветчина из свиной рульки, полендвица в пряной «шубе», румяные деревенские колбаски.Колбаски деревенские - 1 кг мяса (свинина, говядина, курица — в любой пропорции) 100-200 г. сала, 3-5 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец, пряности — по вкусу, оболочка для колбас (покупаю в мясных магазинах и отделах супермаркетов). Мясо с салом зачищаю, пропускаю через решетку мясорубки с крупными отверстиями. Солю, перчу, добавляю чеснок и немного ледяной воды. Тщательно перемешиваю фарш. Готовлю оболочку, согласно инструкции на упаковке: обычно ее нужно залить водой на некоторое время и промыть. Затем наполняю с помощью специальной насадки на мясорубку: натягиваю на нее оболочку, конец завязываю, проталкиваю фарш, по желанию перекручиваю — так получаются отдельные маленькие колбаски. Набиваю не слишком плотно. Замораживаю, при необходимости запекаю в духовке при 200 град, или жарю на сковороде под крышкой. Ветчина "сочная" - свиная рулька весом около 1 кг, 300 г куриной грудки, 1 ст.л. крупной соли, 1 ст.л. сладкой паприки, чеснок — по желанию. Рульку зачищаю, хорошо промываю, вырезаю кость, слегка отбиваю мясо, раскрываю, как книгу. Куриную грудку нарезаю тонкими кусочками, тоже слегка отбиваю, равномерно раскладываю поверх рульки, щедро солю и посыпаю паприкой. По желанию добавляю раздавленный чеснок. Сворачиваю плотным рулетом, обвязываю натуральной бечевкой и заворачиваю в 4-5 слоев фольги или пищевой пленки. Выкладываю заготовку в кастрюлю, заливаю водой и варю 1 час на малом огне. Оставляю в воде до полного остывания. Рулет уже можно разворачивать и подавать. Но советую дополнительно запечь в духовке при 200 град. 20 мин. Выдерживаю в холодильнике, тонко нарезаю и подаю с домашней горчицей. Это просто песня!