электронная библиотека

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - соус - чародей вкуса.Яркий соус к овощам - на 500 г помидоров, 3-4 яблока, 3 луковицы, 1 сладкий перец, половина корня сельдерея, половина лимона, 1/3 стакана изюма без косточек, столько же сахарного песка, чуть больше трети стакана 3%-ного уксуса, соль, имбирь по вкусу. Соответствуя своему названию, этот соус придаст пище не только своеобразный вкус, но и приятный вид, что в немалой степени способствует привлекательности блюда. Все приведенные в рецепте овощи и фрукты промойте, очистите (помидоры освободите от кожицы, яблоки - от кожицы и семян), нарежьте, перемешайте и на слабом огне доведите до кипения (не доливая воды). Сразу же добавьте уксус, сахар, имбирь, посолите и варите на слабом огне не менее 1 ч, прикрыв кастрюлю крышкой. Получается острый, но не резкий соус, который прекрасно сочетается с отварными овощами.Соус на капустном отваре - На 0,5 л капустного отвара - полстакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 луковицы, 1,5 ложки пшеничной муки, соль по вкусу. Когда вы отвариваете цветную или белокочанную капусту для гарнира или других блюд, то отвар не выливайте, а приготовьте на его основе очень вкусный и полезный соус. Очистите и нарежьте репчатый лук, обжарьте в растопленном масле. Добавьте муку и, продолжая жарение, постепенно влейте капустный отвар и молоко. Соус посолите и доведите до кипения. Подавать его полагается горячим.Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - кулинарная география.Репчатый лук с начинкой по гасконски - на 800 г репчатого лука - 250 г мясного фарша, 1 сладкий перец, 1 яйцо, 1 ломтик булки, 2 ст. ложки сливочного масла. 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка муки, зелень, соль, перец по вкусу. Отберите крупные крепкие луковицы, очистите, освободите от сердцевины. Вымойте и подержите в подсоленном кипятке 1 мин. Теперь дело за начинкой. Мясо (говядину, свинину или курятину) отварите до полуготовности, пропустите через мясорубку. Плод сладкого перца обдайте холодной водой, извлеките семенную камеру, а сам перец мелко нарежьте и внесите в мясной фарш. Сюда же добавьте измельченные крутое яйцо, ломтик булки и сердцевину головок лука. Все перемешайте, посолите, поперчите и этой массой начините луковицы. Расположив их стоймя в глубокой сковороде, обжарьте на сливочном масле, полейте мясным бульоном и запекайте под крышкой около 30 мин. В середине этого процесса откройте крышку, посыпьте лук мукой и продолжайте запекать. Подайте в горячем виде, украсив зеленью.Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - на светлой неделе.Кулич шафранный по-старинному - на 1 кг муки - 15 яиц (разделенных на желтки и белки), 200 г сахара, 400 г сливочного масла, 250 г сливок, 50 г дрожжей, 50 г изюма, 100 г цукатов, 50 г миндаля, 10 зерен кардамона, шафран, соль по вкусу. Этот рецепт сдобного кулича позаимствован из поваренной книги XIX века. В ней целый раздел отведен приготовлению куличей, ведь их в то время традиционно пекли в каждой православной семье, выбирая себе рецепт по достатку или кулинарному пристрастию. Вот один из них. Развести дрожжи в густых подогретых сливках и поставить на них опару, взяв 400 г муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые с сахаром желтки, толченый кардамон, изюм, настоянный на водке шафран, цукаты, шинкованный миндаль и всю остальную муку. Можно слегка посолить. Выбить хорошенько тесто, прибавить в него растертое сливочное масло, опять выбить и поставить подниматься на 1,5-2 ч. Прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, выложить в форму, дать подняться в форме и поставить в печь при легкой температуре. Если нет достаточно высокой формы для выпечки кулича, придется прибегнуть к помощи фольги. Смажьте ее маслом и уложите в приготовленную форму, нарастив на нужную высоту. Выпеченные куличи легко вынимаются из формы и хранятся в фольге, долго не черствея. Из количества продуктов, приведенных в этом рецепте, лучше испечь два кулича.Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - по страницам кулинарного фолианта.Фолиантом обычно называют старинную редкую книгу, такую, знаете, массивную, в кожаном переплете да еще с застежками. Вот о подобной поваренной книге (вернее о рецептах, в ней опубликованных) и пойдет у нас речь. Вышли она в свет в Санкт-Петербурге более ста лет назад под заглавием «Практические основы кулинарного искусства» и адресована не только слушателям поварских школ, по и "всем желающим для самообучения". И тут уместен вопрос: а что, собственно, нам известно о традиционной русской кухне? Иногда мы составляем свое мнение о ней по описаниям легендарных царских пиров, где, скажем, подавили целиком зажаренного быка, внутри которого один в другом располагались баран, гусь, петух, перепелка и т.п. Давайте же полистаем страницы кулинарного фолианта, ощутим самобытный слог того времени и составим обеденное меню по вкусу прадедушек и прабабушек. Ведь они, судя по приведенным рецептам, понимают толк в простой и здоровой пище, а значит, у них есть чему поучиться. Винегрет с рыбой - на 400 г рыбы - 2 свеклы, 5 картофелин, 2 луковицы, 3 огурца, 1 ст. ложка маслин. 3 ст. ложки растительного масла, 3 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка готовой горчицы, соль. Для этого винегрета нужна рыба, имеющая мало костей (например, судак), поскольку в готовой рыбе, покрытой соусом, уже очень трудно будет усмотреть случайно невынутые кости. Рыбу очистить, разрезать на куски и не отваривать, а для сохранения вкуса припускать в собственном соку. Дно толстостенной посуды смазать маслом и смочить водой (2 ст. ложки), чтобы рыба к нему не приставала, затем куски уложить попросторнее и, слегка посолив, сбрызнуть лимонным соком и белым вином. Теперь, покрыв посуду крышкой, поставить на краю плиты или в легком духовом шкафу. Через 15-20 мин, когда рыба станет мягкой, вынести ее на холод и остудить, затем вынуть кости и мелко нарезать филе. Овощи варить так: свеклу (не очищать от кожицы и не отрезать корешок) при малом количестве воды (чтобы едва покрывала) в открытой кастрюле и в сильном жару, картофель (также не очищать) в горячей соленой воде под крышкой. Когда сварятся до мягкости, оба овоща очистить и нарезать выемкой звездочками или кружочками. Нашинковать репчатый лук и зелень петрушки, укропа. Взять соленые или свежие огурцы, очистить, а мякоть измельчить. Рыбу и все овощи собрать, перемешать и облить растительным маслом, приправленным уксусом, солью, сахаром и горчицей. Украсить маслинами и зеленью. Чтобы готовый винегрет хорошо застыл и окреп, держите его на холоде.Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - кушайте на здоровье. Конечно, наша дачиая кухня изначально здоровая, поскольку исходные иродукты получены по большей мере своими стараниями и на своей зелие, ной в этом случае все-таки надо знать и соблюдать основополагающие правила рацмоналыюго питания. Они достаточно простые и легко могут стать обиходными, привычными. Для ясности мы их представили в виде своеобразной радуги здоровья, где каждой группе продуктов соответствует своя условная окраска. Пройдитесь взглядам по этой щедрой и радостной радуге, смысл и девиз которой тоже укладывается в доброе пожелание «Кушайте на здоровье!». Салат из овощей с яблоками - на 400 г белокочанной капусты -1 свекла, 1-2 яблока, 1,5 ст. ложки меда, 1 лимон, 2 шт. гвоздики, зелень, соль, растительное масло по вкусу. Крупно нашинкованную капусту залейте кипятком, выдержите в нем до остывания, затем отожмите. Свеклу вымойте, очистите, натрите на крупной терке, спассеруйте 2 мин. Нарежьте освобожденные от кожицы и сердцевины яблоки. Все соедините, добавьте мед, растертую гвоздику, лимонный сок и мелко нарезанную зелень. Перемешайте и слегка посолите. Можно сбрызнуть сверху растительным маслом. Свекла с оригинальными приправами. С салатом и орехами. Свеклу отварите, остудите, очистите от кожуры и нарежьте соломкой. Мелко нарубите салат, измельчите ядра грецких орехов. Смешайте все компоненты и залейте лимонным соком (можно еще слегка подсластить). На 400 г свеклы - 100 г листового салата, 50 г толченых грецких орехов, лимонный сок по вкусу. С чесноком и укропом. Очищенную отваренную свеклу нашинкуйте крупной соломкой, смешайте с мелко нарезанным укропом и рубленым чесноком, заправьте лимонным соком (соотношение продуктов на усмотрение домашнего повара). С салатом и брынзой. Отваренную свеклу очистите и нарежьте соломкой, брынзу измельчите на крупной терке. Нарубите салат, все смешайте, чуть-чуть посолите и сбрызните растительным маслом. На 400 г свеклы - 100 г брынзы, 200 г листового салата, соль, масло по вкусу. С клюквой. Отваренную и очищенную свеклу натрите на крупной терке, сдобрите ягодами клюквы (или красной смородины), подсластите и заправьте лимонным соком, смешанным с растертыми грецкими орехами. На 400 г свеклы -100 г клюквы, 1 ст. ложка орехов, 50 г лимонного сока, сахар по вкусу. С брусникой. Подготовленную, как и в предыдущих случаях, свеклу натрите на крупной терке. Мелко нарубленный репчатый лук обжарьте в растительном масле. Все смешайте, добавьте бруснику, слегка посолите (соотношение продуктов на усмотрение домашнего повара). Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - мировые пельмени. Сибирские пельмени - С мясной начинкой. Приготовьте тесто обычным способом: просеянную муку насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте в него яйца, посолите, и вымешивая, постепенно добавляйте воду. Заметим, что для большого количества пельменей тесто лучше делать частями, поскольку его легче вымесить и во время готовки оно не успевает пересохнуть. Когда тесто станет однородным и эластичным, накиньте на него влажную салфетку и отложите на полчаса. Теперь возьмитесь за фарш. Обычно для него берут говядину и свинину (хотя некоторые хозяйки добавляют и баранину - это дело вкуса). Мясо и лук пропустите через мясорубку, всыпьте немного соли, сахара, перца, влейте свежего молока, тщательно перемешайте. На раскатанные кусочки теста - сочни - чайной ложкой уложите фарш, скрепите края, придайте вашему изделию форму полумесяца и варите в подсоленной воде, пока не всплывут. Подавайте с пельменями сметану, растопленное сливочное масло, уксус. Тесто: 700 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу. Фарш: 900 г мяса (двух видов). 1-2 головки лука, полстакана молока, соль, сахар, перец по вкусу. С рыбной начинкой. Вначале приготовьте тесто. Пока оно расстаивается, возьмитесь за начинку. Любую рыбу очистите, освободите от костей. Предварительно замоченные сухие грибы отварите до мягкости и пропустите через мясорубку вместе с рыбой и луком. Все соедините и слегка прожарьте на растительном масле. Посолите, поперчите. Сформуйте пельмени и сварите обычным способом. Тесто: 2 стакана муки. 2 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу. Фарш: 400 г рыбного филе, 100 г сухих грибов, 2 луковицы, полстакана растительного масла, соль, перец по вкусу. С мясоовощной начинкой. Для нее мясо (говядину, свинину или баранину) нарежьте и проверните в мясорубке 2 раза. Так же измельчите лук и белокочанную капусту. Все соедините, посолите, поперчите и перемешайте. Белокочанная капуста, считается, придает фаршу сочность и нежность, но не изменяет его вкусовые качества. Уложите фарш на сочни и сварите в кастрюле с подсоленной водой. Тесто: 1 кг муки. 2 яйца, 2 стакана воды, соль по вкусу. Фарш: 900 г мяса, 300 г белокочанной капусты, 3 луковицы, соль, перец по вкусу.Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - мясные и рыбные деликатесы. Ветчинные рулетики - на 500 г вареной ветчины -100 г столового хрена, 100 г майонеза, 2 ст. ложки сухого желатина, зелень по вкусу. С хреном и майонезом. Нарежьте ветчину очень тонкими пластинками (или купите уже готовую нарезку). Мелко нарубите вымытую и обсушенную зелень, а затем смешайте ее в миске с хреном и майонезом. Добавьте базилик и все хорошенько перемешайте. Теперь приготовьте желатин обычным способом: замочите, а когда набухнет, нагрейте до полного растворения, дайте остыть и влейте через сито, помешивая, в смесь хрена с майонезом. Возьмите мисочку или салатницу и поставьте в нее свернутые конусом пластинки ветчины, а чтобы они не расходились, обвяжите их веточкой петрушки или стрелкой зеленого лука. Эти трубочки («фунтики») заполните начинкой и переложите получившиеся рулетики на сервировочное блюдо (а можно оставить и в салатнице, если она подходит для праздничного стола). Печеночные паштеты - на 1 кг говяжьей печени -100 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки коньяка, 2 лавровых листа, перец, соль по вкусу. Для зеленого масла: 200 г сливочного масла, 2 ч. ложки горчицы, зелень (петрушка, укроп, кинза) по вкусу. С зеленым маслом. Говяжью печень освободите от пленки и протоков, нарежьте небольшими кусочками и опустите в воду, вскипяченную с лавровым листом и душистым перцем. Отварите печень до изменения цвета, а тем временем приготовьте зеленое масло. Размягчите сливочное масло, разотрите его добела, добавьте горчицу и очень мелко нарубленную зелень, все взбейте и охладите. Печень вместе с крутыми яйцами пропустите через мясорубку, затем проверните еще раз, постепенно добавляя размягченное сливочное масло, коньяк и соль. Тщательно вымесите полученную массу и распределите ее по листу фольги. На печеночный паштет нанесите слой охлажденного зеленого масла, сверните все это в виде рулета и охладите не менее 1 ч.Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - а я делаю так. Бабушкин капустняк - Это блюдо может быть постным, но его варят и с мясом или на мясном бульоне, любители же грибной похлебки добавляют сухие грибы. В любом случае должно получиться густоватое варево - ни каша, ни суп, а что-то среднее, но обязательно вкусное, ароматное, сытное. Главное условие - все овощи должны быть нарезаны очень мелко. Берем капустные листья, тщательно рубим или пропускаем через мясорубку. Всего требуется 1 стакан измельченных листьев. Можно взять половину нормы свежей, половину - квашеной капусты. Хорошенько промываем в воде четверть стакана пшена, на мелкой терке натираем 1 морковку, шинкуем луковицу. Соединяем все продукты, заливаем водой (2 л) и ставим на огонь. Пока готовится (30-40 мин), все время помешиваем. Отдельно отвариваем 3-4 картофелины в небольшом количестве воды (0,5 л). Затем разминаем их и вместе с отваром выливаем в кастрюлю с пшеном и овощами. Теперь займемся заправкой: на сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки) спассеруем измельченную луковицу, а потом пару минут прожарим томат-пасту (2 ст. ложки). Заправку со специями тоже отправим в капустняк. Доведем до кипения, в конце внесем чуть-чуть лимонной кислоты. Снимем с огня, дадим настояться 20 мин и разольем по тарелкам. Сдобрим сметаной, украсим рубленой зеленью по вкусу.Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - на финише сезона. Осеннее ассорти - на 2 картофелины - 3 моркови, 150 г стручковой фасоли, 1 соленый огурец, 1 луковица, 75 г сельди, 150 г зеленого горошка, 1 яблоко, 3 вареных яйца, 350 г майонеза, соль, зелень, маслины по вкусу. Морковь, картофель, стручки зеленой фасоли (свежие или замороженные) отварите и мелко нашинкуйте. Нарежьте небольшими тонкими кусочками яблоко, сельдь и соленый огурец. Нарубите луковицу. Все это смешайте, добавьте зеленый горошек, заправьте майонезом, посолите. Возьмите мисочку, сделайте «рубашку» из майонеза, заполните подготовленным салатом и охладите. При подаче на стол выложите салат в прозрачную посуду, украсьте рублеными вареными яйцами, зеленью, маслинами. Овощи с сельдью - на 1 небольшую сельдь - 2 вареные картофелины, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 вареная свекла, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соль, зелень по вкусу. Сельдь очистите, удалите кости, нарежьте кусочками, овощи и яблоко нарубите тонкими ломтиками. Желток крутого яйца разотрите с солью, горчицей и растительным маслом. Важно, чтобы соус получился густым, поэтому масло подливайте небольшими порциями, а в конце добавьте уксус. Перед подачей на стол все измельченные продукты смешайте с соусом и мелко нарезанным репчатым луком. Сверху уложите кусочки сельди, украсьте яичным белком, зеленью петрушки, кинзы и укропа.Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - волшебные бобовые. Фасолевые салаты. С мясом. Возьмите фасоль темных сортов, вымойте, замочите, а когда набухнет, отварите до готовности (она должна быть мягкой, но не разваренной). Очистите лук, мелко нарубите и спассеруйте на растительном масле. Отварное мясо нарежьте небольшими кубиками, соедините с фасолью и луком, добавьте немного измельченных приправ - перца и чеснока, посолите, перемешайте. Можно подать как в горячем, так и в холодном виде. На 300 г фасоли - 200 г отварного мяса, 1-2 луковицы, 100 г растительного масла, перец, чеснок, соль по вкусу. С цветной капустой. Предварительно замоченную фасоль темных сортов отварите до готовности. Лук очистите, мелко нашинкуйте и спассеруйте на растительном масле. Цветную капусту промойте, разберите на букетики и проварите в кипятке примерно 5-7 мин. Овощи смешайте, добавив соль, толченый чеснок и нарезанную зелень укропа, петрушки, кинзы. ‚место цветной капусты можно взять брокколи. На 500 г фасоли - 1-2 луковицы. 200 г цветной капусты, 50-60 г масла, соль, чеснок, зелень по вкусу. Лобио. Фасоль любого цвета и размера на 4 часа замочите в воде, после чего воду слейте, замените ее кипятком и при среднем нагреве отварите до готовности. Теперь сделайте заправку. Нарубите репчатый лук и спассеруйте его на растительном масле. Измельчите грецкие орехи и чеснок, соедините их и, взяв немного воды, в которой варилась фасоль, разведите эту смесь, добавив чуть-чуть черного молотого перца и подслащенного раствора лимонной кислоты. Слейте заправку в фасоль, посолите, перемешайте, выложите кушанье в красивую посуду, посыпьте ароматной зеленью (укроп, кинза и др.) и подайте на стол. На 500 г фасоли - 3-4 луковицы, 100 г орехов, 100-150 г растительного масла, соль, острые и ароматные приправы по вкусу. Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!