электронная библиотека

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - по страницам кулинарного фолианта.Фолиантом обычно называют старинную редкую книгу, такую, знаете, массивную, в кожаном переплете да еще с застежками. Вот о подобной поваренной книге (вернее о рецептах, в ней опубликованных) и пойдет у нас речь. Вышли она в свет в Санкт-Петербурге более ста лет назад под заглавием «Практические основы кулинарного искусства» и адресована не только слушателям поварских школ, по и "всем желающим для самообучения". И тут уместен вопрос: а что, собственно, нам известно о традиционной русской кухне? Иногда мы составляем свое мнение о ней по описаниям легендарных царских пиров, где, скажем, подавили целиком зажаренного быка, внутри которого один в другом располагались баран, гусь, петух, перепелка и т.п. Давайте же полистаем страницы кулинарного фолианта, ощутим самобытный слог того времени и составим обеденное меню по вкусу прадедушек и прабабушек. Ведь они, судя по приведенным рецептам, понимают толк в простой и здоровой пище, а значит, у них есть чему поучиться. Винегрет с рыбой - на 400 г рыбы - 2 свеклы, 5 картофелин, 2 луковицы, 3 огурца, 1 ст. ложка маслин. 3 ст. ложки растительного масла, 3 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка готовой горчицы, соль. Для этого винегрета нужна рыба, имеющая мало костей (например, судак), поскольку в готовой рыбе, покрытой соусом, уже очень трудно будет усмотреть случайно невынутые кости. Рыбу очистить, разрезать на куски и не отваривать, а для сохранения вкуса припускать в собственном соку. Дно толстостенной посуды смазать маслом и смочить водой (2 ст. ложки), чтобы рыба к нему не приставала, затем куски уложить попросторнее и, слегка посолив, сбрызнуть лимонным соком и белым вином. Теперь, покрыв посуду крышкой, поставить на краю плиты или в легком духовом шкафу. Через 15-20 мин, когда рыба станет мягкой, вынести ее на холод и остудить, затем вынуть кости и мелко нарезать филе. Овощи варить так: свеклу (не очищать от кожицы и не отрезать корешок) при малом количестве воды (чтобы едва покрывала) в открытой кастрюле и в сильном жару, картофель (также не очищать) в горячей соленой воде под крышкой. Когда сварятся до мягкости, оба овоща очистить и нарезать выемкой звездочками или кружочками. Нашинковать репчатый лук и зелень петрушки, укропа. Взять соленые или свежие огурцы, очистить, а мякоть измельчить. Рыбу и все овощи собрать, перемешать и облить растительным маслом, приправленным уксусом, солью, сахаром и горчицей. Украсить маслинами и зеленью. Чтобы готовый винегрет хорошо застыл и окреп, держите его на холоде.Соблюдайте правила застольного движения! Путь к насыщению открыт!