электронная библиотека

Школа гастронома

- кулинарные секреты. Тема номера - соусы, дипы, чатни. По французской поговорке архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, а повар -соусом. Конечно, наивно полагать, что с соусом можно съесть любую гадость. Хотя правильно подобранный соус действительно улучшит вкус блюда и при этом не забьет, а подчеркнет его вкусовые качества. Дипы - это соусы консистенции густой сметаны, в них обмакивают порезанные на брусочки или наколотые на шпажку сырые овощи, фрукты, а также чипсы, крекеры и т. д. Очень популярные ныне индийские приправы чатни готовят из фруктов (реже из овощей) с добавлением большого количества пряностей. Чатни настолько вкусны, что их можно есть просто ложкой. Но мы советуем использовать их и по назначению - к мясу, рыбе или птице. Ну и напоследок о десертных соусах. Это не только вкусно и изысканно, но и очень удобно! Ручаемся, с клубничным или шоколадным соусом тарелка с манной или овсяной кашей будет «подчищена» до блеска. Красный основной соус. Этот соус является основой для нескольких десятков самых различных соусов к блюдам из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей. Крепкий бульон из костей лучше приготовить заранее. Кстати, если его перелить в бутылку и плотно закрыть, он простоит в холодильнике несколько дней. Красный соус - 1,5 кг говяжих костей, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки или 0,25 корня сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 2 ч. л. соли, 4 помидора, 2 ст. л. жира, 0,3 стакана муки. Разогреть духовку до 180 С. Кости вымыть. Обсушить выложить на противень. Поставить кости в духовку и готовить, периодически переворачивая. Переложить кости в большую кастрюлю. Влить 3 л воды. Добавить 1 морковку и 1 луковицу, обжаренные на сухой сковороде, корень петрушки, горошины черного перца, 1 лавровый лист и соль. Довести до кипения, снять пену. Закрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне. Вынуть кости из кастрюли, бульон процедить. Дать остыть. С остывшего бульона снять весь жир. На следующий день приготовить овощную заправку. Помидоры вымыть ошпарить их кипятком и снять кожицу. Измельчить помидоры в блендере. Оставшиеся морковь и лук очистить и крупно нарезать. Растопить в сковороде жир и обжарить в нём овощи до коричневого цвета 5 мин. Добавить измельченные помидоры, варить на среднем огне, помешивая, 15 мин. Переложить овощи в большую кастрюлю. Муку обжарить на сухой сковороде 1,5 мин. Процеженный бульон довести до кипения. Непрерывно размешивая, всыпать муку. Уменьшить огонь до минимума и проварить 2 мин. Добавить бульон в овощи и готовить на среднем огне, периодически помешивая 1 час. Дважды процедить соус через мелкое сито. Все приготовленное мы собственно лично попробовали - нам было очень вкусно, надеемся, вам и вашим близким тоже понравится!