электронная библиотека

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - праздничный обед. БУЖЕНИНА - мясо (3 кг) - 2 луковицы, 1 корень петрушки, 8 лавровых листов, 6-8 зерен душистого перца, 10-12 зерен черного перца, зелень, соль по вкусу. Буженину делают из свиной вырезки, поясничной части или окорока, причем это должно быть мясо молодого животного. Кожу на выбранном куске тщательно отскоблите, промойте, обсушите, а затем подрежьте (но не до конца) и отверните. Мясо под кожей нашпигуйте поглубже салом и чесноком, а поверхность натрите солью с черным перцем. В подкожное сало воткните несколько бутончиков гвоздики. Закройте кожу, обвяжите кусок буженины прочными нитками (только не синтетическими) и поставьте вариться на 3 ч, а через 1,5-2 ч после закипания посолите. Варите под закрытой крышкой на умеренном огне с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой. Пену снимайте, но воду не подливайте. К столу подавайте холодной с горчицей или хреном. В традициях русской кухни - подавать к закускам и первым блюдам пирожки с разного рода мясной, рыбной или крупяной начинкой. Прекрасная начинка получается из куриных потрошков. Начинка из желудочков с рисом. Куриные желудочки промойте, отварите до готовности и пропустите через мясорубку. Рис промойте и тоже отварите до готовности (по объему его в начинке должно быть втрое меньше, чем желудочков). Очистите, мелко нарежьте и обжарьте лук, соедините его с желудочками и рисом, добавьте сырое куриное яйцо, посолите, поперчите по вкусу и тщательно перемешайте.