электронная библиотека

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. Тема номера ЛЕЧО. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЕЧО. Традиционно, лечо должно сочетать в себе два основных вкуса: сладкий и кислый, поэтому основными приправами {кроме соли) будут — сахар, мед или сладкий ягодный сироп (для сладости) и уксусная эссенция, сок лимона или лайма (для кислинки). Основной ингредиент любого лечо — сладкий болгарский перец, богатый витаминами, минеральными солями и микроэлементами. Этот овощ считается диетическим, благодаря низкому содержанию сахара. Для лечо нужно выбрать самые мясистые и сочные плоды. У любой хозяйки есть свои книжные и вновь придуманные рецепты лечо, в зависимости от которых даже нарезка составляющих ингредиентов будет разной, от мелкой (тогда лечо будет в виде соуса) до крупной (для салата или основного блюда). Готовить лечо лучше всего в духовке в закрытой посуде. Помидоры для этого блюда очищают от кожуры или же вместо них добавляют готовую томатную пасту. В рецептуре острых лечо присутствуют перец чили, чеснок или имбирь. Время приготовления лечо зависит от того, как долго его планируют хранить. Если блюдо собираются подавать к столу немедленно после приготовления (горячим или остывшим) — достаточно выждать 10—15 минут после закипания. Если же это заготовка на зиму — кипятят 30—40 минут, а затем распределяют по банкам.

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. Главное, хранить запасы правильно, чтобы труд не пропал даром, да еще с осложнениями на здоровье. Итак, поговорим о хранении домашних заготовок. Самое главное — это конечно температура. Соленья и варенья лучше держать при плюсовой температуре до 20 °С. На холоде заготовки могут испортиться. Так что, если у вас нет погреба, а балкон недостаточно утеплен, придется искать место для банок в квартире. Многие хранят заготовки под кроватью, на шкафу и в других укромных и прохладных местах закрытых от света. Кто-то мастерит для хранения заготовок целые стеллажи на балконе. Рекомендуем подписывать банки с ягодными консервами. Ведь, если малиновое варенье еще можно отличить от клубничного на глаз, то смородиновое от варенья из крыжовника далеко не всегда. А бумажные этикетки на банках помогут сориентироваться и выбрать к столу то что надо. Сделать варенье более полезным можно, если не подвергать его долгой варке. Такой продукт в народе называют «пятиминуткой». 8 нем содержится больше витаминов, однако и в плане хранения пятиминутка более капризная. Хранить ее можно только в холодильнике. Не получится сохранить при комнатной температуре и соления из овощей. То есть квашеную капусту или соленые огурцы нельзя держать вне холодильника или погреба. Видимо поэтому гораздо большей пользуются популярностью маринованные огурцы и помидоры. Маринованные овощи можно хранить и при комнатной температуре.

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. Черемша, как уже говорилось выше, содержит в себе сильное эфирное мало, кроме этого, в листьях этого растения имеется большое количество витамина С, содержание аскорбиновой кислоты в этой траве зависит от высоты места, где она растёт, т. е. чем выше в горах растёт черемша, тем больше в ней аскорбиновой кислоты. Кроме того, черемша богата содержанием белка, легкорастворимых минеральных и без азотистых экстрактивных веществ, а также содержит достаточно большое количество фитонцидов, которые обладают высоким антибиотическим действием. Издавна в народной медицине черемшу, точно так же, как и чеснок, использовали как лечебное средство. РИЗОТТО С СОУСОМ ПЕСТО ИЗ ЧЕРЕМШИ. Вам потребуется - черемша свежая — 200 г, твердый сыр (тертый) — 2 ст. л., миндоль жареный молотый — 7 ст. л., чеснок — 1 зубчик, масло оливковое — 70 мл., масло топленое — 60 г, сок лимонный — 2ч.л., лук репка — 1шт., рис - 3ООг, вино белое — 80 мл., бульон куриный готовый — 750 мл., перец койенский, лавровый лист, соль, перец черный молотый — по вкусу, листочки черемши — для украшения. Приготовление: черемшу вымыть, обсушить и вместе с тертым сыром, чесноком, 60 мл оливкового масла и топленым маслом пюрировать. Получившийся зеленый соус песто приправить солью, перцем и лимонным соком. Лук очистить и нарезать кубиками. Оставшееся оливковое масло разогреть в сотейнике и пассировать в нем лук до прозрачности. Добавить рис и потушить. Добавить лавровый лист, влить вино и уварить. Помешивая, добавлять понемногу горячий куриный бульон. Варить на среднем огне 15—20 минут до готовности риса, не разваривая его сильно. Ризотто приправить по вкусу солью и перцем, посыпать пармезаном и полить приготовленным песто. Украсить листиками черемши.

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. СОЛОНИНА ИЗ ГОВЯДИНЫ - потребуется: 2,5-3 кг говяжьей грудинки или другой мякоти, 625 г крупной соли, 350 г сахара (лучше — коричневого), 1 ст. л. дробленого черного перца, 10 горошин душистого перца, 1 ст. ложка зерен кориандра, несколько веточек тимьяна, 4 лавровых листа, большая головка чеснока. Приготовление: поставить на конфорку кастрюлю (не алюминиевую) с 4—4,5 л воды. Закипит — положить соль и сахар, специи, оставить только чеснок. Перевести на небольшой огонь и помешивать, пока не растворятся сахар и соль. Снять и дать остыть. Обязательно проверим, достаточно ли соли. Для этого ложкой опускаем в раствор свежее яйцо. Если оно плавает — соли хватит, тонет — надо добавить. Срезаем с говядины лишний жир, промываем, обсушиваем, кладем в удобную кастрюлю или контейнер, заливаем маринадом. Головку чеснока, неочищенную, разрезаем вдоль на два слоя, кладем к мясу. Говядина всплывает, потому прижимаем ее чем-нибудь плоским и кладем груз. Солим говядину от 5 до 15— 21 дня — с каждым днем она будет все соленее. Ежедневно вынимаем мясо и переворачиваем. Кстати, если нет подходящей посуды, положить мясо и залить маринадом можно в крепкий пакет из пищевой пленки. Его тоже надо не забывать переворачивать, только чаще.

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. СУШЕНЫЕ ГРИБЫ. Использовать сушеные грибы в готовке — довольно просто. Только есть некоторые нюансы, которые лучше знать. Перед сушкой грибы не моют. А если вы покупали сушеные грибы на рынке, будьте готовы к тому, что и почистили их плохо. Поэтому перед готовкой надо обязательно их вымыть. Замачивать сушеные грибы — тоже обязательно. Можно в холодной воде, а можно и в молоке. Оно смягчит вкус грибов. Вкус сушеных грибов более насыщенный и агрессивный. Поэтому их лучше класть по чуть-чуть. Горсть или даже меньше для литра соуса, около горсти на большую кастрюлю супа. Сушеными грибами можно вполне заменять свежие. Только их количество уменьшать в 6—8 раз. Если написано — 300 г свежих, взять не более 50 граммов сушеных грибов. Если времени на замачивание грибов нет, то можно их довести до кипения и поварить минут 10—15. Потом воду слить, грибы промыть и готовить дальше. Чтобы получить быстрый грибной бульон и сварить на нем кашу, к примеру, можно пару сушеных грибов размолоть в кофемолке или растолочь в ступке. И положить порошок в кипяток.
Для супа, соуса, добавления грибов в овощные блюда их неплохо обжарить. Это улучшит их вкус. Лучше всего обжаривать грибы в сливочном масле (самый лучший вариант взять топленое). Можно пожарить грибы на растительном, а в конце добавить сливочное. Оно очень улучшает вкус. Разумеется, это возможно только для непостных блюд. Кстати, это относится не только к сушеным, но и к свежим грибам.

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. Красный соус - в основе красных соусов — коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10—12 часов) предварительно обжаренных костей. Для придания готовому соусу различных вкусовых оттенков добавляют сметану, сливки, растительное или сливочное масло, а также различные специи, ароматические коренья и травы. Если соус получился слишком жирный, это легко исправить, процедив его через смоченную холодной водой ткань или салфетку. Это и есть — основной красный соус. Нельзя сказать, что это полезно, но в умеренных количествах такой соус способствует скорейшему обмену веществ и обладает желчегонным эффектом. Такой соус хранится в стерилизованном обычным способом виде или залитый слоем жира в прохладном месте — как это делали кулинары прошлого. Итак, рецепт - Вам потребуется: бульон коричневый — 1000 г, маргарин сливочный -30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 25 г. Приготовление: сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50 °С, всыпать просеянную, пассированную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая варить при слабом кипении около часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и др. продуктами, приправами и специями.

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. Тема номера - консервы.
СЛИВЫ МАРИНОВАННЫЕ (рецепт рассчитан на 1 литровую банку) - сахар — 70г, перец душистый — 5 шт., корица (палочки) — 0,5 шт., гвоздика — 5 шт., слива (желательно венгерка), уксус (9%) — 40 г, вода. Приготовление: вымытые сливы по горлышко укладываем в банку, холодной водой заливаем сливы водой (это и будет то самое количество маринада) и сливаем воду в кастрюлю. В кипящую воду добавляем уксус, и сахар и даем прокипеть. В банку со сливами кладем гвоздику, корицу, перец и заливаем кипящим рассолом, стерилизуем банку со сливой и маринадом около 7 мин. и закатываем крышкой. Банку переворачиваем вниз крышкой, дадим остыть. Через парочку недель можно кушать.

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. Тема номера - замороженный укроп. Приготовление: укроп ополоснуть под проточной водой, обсушить, мелко нарезать и разложить по ячейкам формы для льда. Ячейки заполнять на 2/3 (оставить место для жидкости). Налить в каждую ячейку кипяченой воды, накрыть пленкой и поставить в морозильную камеру. Получились весьма ароматные кубики. Складываем их в емкость для хранения заморозки (в целлофановый пакетик нежелательно). В любой момент можно достать кубик и использовать — в супах, борщах, соусах, подливах... Такой способ заморозки несколько лет назад прочитала в одной газете — теперь укроп, смеси: укроп с петрушкой и укроп с зеленым луком у меня всегда есть в запасе. Использовать можно в любых горячих блюдах (бросить один-два кубика в кастрюлю с супом или с соусом за 2 минуты до готовности блюда) — аромат и цвет сохраняется полностью! Как-то попробовала даже в холодную окрошку бросить — тоже ароматно было. Можно использовать такой кубик и для протирания лица — бодрит! ТОМАТНОЕ ПЮРЕ. Приготовление: у меня был один небольшой ящичек помидоров — все были пущены в дело. Помидоры моем и разрезаем пополам. Очень крупные можно нарезать на 4—8 частей. Укладываем их в глубокий противень. В ингредиентах я указала соль, но я её не добавляю, если есть желание — можно подсолить. Противни ставим в духовку и запекаем помидорки при 160—180 °С час-полтора, до тех пор, пока они не подвялятся. Цель — удалить из помидоров достаточное количество влаги, чтобы пюре в дальнейшем было не слишком жидким. Можно оставить помидоры остывать прямо в духовке. Затем протираем их через металлическое сито. Полученное пюре разливаем в силиконовые формочки. Я использую формы для кексов, конфет и льда. Отправляем в морозилку до полной заморозки. Замороженное томатное пюре перекладываем в пакет и храним в морозилке. Достаем и употребляем по мере необходимости. Надеюсь, кому-то мой опыт будет полезен. Готовьте с удовольствием и без лишних хлопот!

Разносолы зимой согреют

- читатели делятся проверенными рецептами. Тема номера - клюква и другие ягоды. Многие любят соус ткемали к мясу, но алыча у нас бывает редко и недолго. Зато клюква бывает круглый год и в свежем, и уж тем более в замороженном виде. Попробуем на основе рецепта ткемали сделать клюквенный дип к мясу. Получился очень необычный соус. Любителям необычных сочетаний рекомендуем попробовать. КЛЮКВЕННЫЙ ДИП К МЯСУ - клюква (можно замороженная) — 45 г, кинза — 15 г, чеснок — 5 г, лук красный — 20 г, сахар — 75 г, соль — по вкусу, смесь перцев — 1 щепотка, перец чили — крохотный кусочек. Приготовление: клюкву предварительно разморозить. Пропустить клюкву, зелень, лук, чили и чеснок через блендер. Если взять мороженую клюкву, то она суховатая по сути. Поэтому дип получится похожим на джем. С обычной клюквой он будет более жидким. А теперь начинаем дип «доводить до ума». Сначала добавляем соль, примерно 1/3 ч. л. Затем сахар. Пробуем. И в последнюю очередь добавляем любимые специи. Помимо смеси перцев, можно добавить щепотку молотой гвоздики. Она хорошо подчеркивает и смягчает вкус кинзы. Хранится в стерилизованных банках в холодильнике. СОУС КЛЮКВЕННЫЙ — ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ - клюква — 2 стакана, сахар — 1 стакан, вода — 1 стакан. Этот соус превосходно подходит к мясным блюдам и блюдам из птицы. Соус, изготовленный таким образом, хорош для приготовления блюд. Приготовление: в кастрюлю высыпаем сахар и выливаем воду. Кипятим, помешивая, 5 минут. Клюкву измельчаем в блендере и выливаем в сироп. Варим 5 минут, постоянно перемешивая. Затем снимаем с огня. Соус готов! Хранится в стерилизованных банках в холодильнике или закатывается в горячем виде и хранится при комнатной температуре.

Разносолы зимой согреют - читатели делятся проверенными рецептами. Суп по варшавски. ЧТО НУЖНО: 1,5 л воды; 100 г говядины; 100 г птичьих потрохов; 50 г колбасы; 30 г сушеных белых грибов; лук репчатый — 1 шт.; 40 г лука-порея; 2/3 шт. сельдерея; 100 г вареной свеклы; семечки фенхеля; майоран — по вкусу; соль: жир; сметана; зелень. Сушеные грибы замочить в теплой воле. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп и посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивались. Варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.