электронная библиотека

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Макароны у нас любят. Еще бы: вкусные, сытные, питательные. Готовятся быстро, хранятся долго, стоят недорого. Отлично сочетаются с другими продуктами - мясом, рыбой, сыром, овощами, всяческими приправами и соусами. Кстати, специалисты по питанию утверждают, что вопреки расхожему мнению как раз от макарон-то и не толстеют. Словом, популярность макаронных изделий вполне объяснима. Но вот что интересно: и без того высокий спрос на них резко возрастает к весне. Почему? А все просто: садоводы и огородники готовятся к новому сезону, к первым вышкам на участки и вовсю затариваются необходимыми продуктами, выходит. Макароны, особенно пока на грядках пусто, - самая что ни на есть дачная еда. И они действительно многолики, поскольку видов макаронных изделий около четырех сотен. Загляните хотя бы на нашу страницу 15: здесь и всем известные спагетти, и тонкие как волос капеллини, и бантики-фарфалле, и свернутые в спираль фузили, и прочие представители этого обширного семейства. А уж блюд из них - от закусочных и до сладких - просто немерено. Недаром кухни многих народов отдают должное макаронам, а итальянцы вообще считают их главной национальной пищей. Ну мы тоже не лыком шиты и в своем дачном обиходе кое-что по этой части умеем...

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. ОВОЩНОЙ ЕРАЛАШ. До XVIII века на Руси, когда еще не знали картофель, основными овощами были репа, брюква, редька и капуста. Овощи любили перемешивать между собой, создавая ералаш, что как раз и означало «смесь». Из репы с чесноком. Промойте репу, натрите ее на крупной терке, добавьте растолченный чеснок, заправьте все майонезом, посолите, перемешайте. На 300 г репы - 50 г чеснока, 50 г майонеза, соль по вкусу. Из редьки и моркови. Корнеплоды редьки и моркови вымойте, очистите и нашинкуйте тонкой соломкой. Добавьте размолотые семена укропа, соль, растительное масло и перемешайте. На 250 г редьки - 250 г моркови, 1 ч. ложка семян укропа, растительное масло, соль по вкусу. Овощной с медом. Корнеплоды репы и моркови вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Мелко нарежьте репчатый лук, зелень укропа. Все соедините, добавьте растительное масло и мед и перемешайте. На 300 г репы -100 г моркови, 50 г зелени укропа, 50 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки меда.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Салат «Рыбка моя» - на 100 г рыбного филе - 2 картофелины, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1 яблоко, майонез, соль, зелень по вкусу. Отварите на небольшом огне (чтобы не разварилось) рыбное филе. Пока готовится рыба, сварите очищенный картофель. Снимите кожуру и выньте семена у соленых огурцов и яблока, промойте корень петрушки и слегка поскоблите его ножом. Картофель, огурцы, яблоко порежьте, добавьте измельченную зелень, посолите, размешайте, заправьте майонезом, выложите горкой. Рыбу нарежьте кусочками и положите сверху. Украсьте салат дольками яблока, зеленью. Салат «Пестрый» - на 250 г вареной курицы - 200 г маринованных грибов, 2 соленых огурца, 4 яйца, 100 г твердого сыра, 1/2 луковицы, соль, зелень, майонез, растительное масло по вкусу. Мелко нарежьте мякоть отварной курицы, маринованные грибы, вареные яйца, соленые огурцы. Натрите на терке сыр, порубите зелень. Слегка обжарьте на растительном масле измельченный лук. Все смешайте, заправьте майонезом, украсьте зеленью.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. ВИНЕГРЕТ ЗИМНИЙ - 300 г картофеля, 200 г свеклы, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г сухой фасоли, 200 г соленых огурцов, полстакана растительного масла, 2 ч. ложки сахарного песка, соль по вкусу. Этот винегрет не случайно называют зимним, поскольку он достаточно сытный и калорийный, тем более что помимо приведенной ниже рецептуры в него можно добавить вареное мясо или рыбу. Сначала подготовьте овощи: промойте их, очистите от кожуры. Картофель залейте кипятком, отварите до готовности, нарежьте кубиками. Морковь тоже нарежьте кубиками, но сырую, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой (примерно на 1/3 от занимаемого морковью объема), добавьте 1 ст. ложку растительного масла и 1 ч. ложку сахарного песка. Варите на слабом огне 20-25 мин. Свеклу варите так же, как и морковь, но отдельно от нее. Лук очистите, нарежьте и спассеруйте на растительном масле 1 мин. Нарежьте кубиками соленые огурцы. Фасоль промойте, залейте чистой водой и вымочите 4 ч. Затем варите в этой же воде до готовности. Все ранее подготовленные овощи (после того, как они остынут) соедините с фасолью, полейте растительным маслом, осторожно перемешайте.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - праздничный обед. БУЖЕНИНА - мясо (3 кг) - 2 луковицы, 1 корень петрушки, 8 лавровых листов, 6-8 зерен душистого перца, 10-12 зерен черного перца, зелень, соль по вкусу. Буженину делают из свиной вырезки, поясничной части или окорока, причем это должно быть мясо молодого животного. Кожу на выбранном куске тщательно отскоблите, промойте, обсушите, а затем подрежьте (но не до конца) и отверните. Мясо под кожей нашпигуйте поглубже салом и чесноком, а поверхность натрите солью с черным перцем. В подкожное сало воткните несколько бутончиков гвоздики. Закройте кожу, обвяжите кусок буженины прочными нитками (только не синтетическими) и поставьте вариться на 3 ч, а через 1,5-2 ч после закипания посолите. Варите под закрытой крышкой на умеренном огне с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой. Пену снимайте, но воду не подливайте. К столу подавайте холодной с горчицей или хреном. В традициях русской кухни - подавать к закускам и первым блюдам пирожки с разного рода мясной, рыбной или крупяной начинкой. Прекрасная начинка получается из куриных потрошков. Начинка из желудочков с рисом. Куриные желудочки промойте, отварите до готовности и пропустите через мясорубку. Рис промойте и тоже отварите до готовности (по объему его в начинке должно быть втрое меньше, чем желудочков). Очистите, мелко нарежьте и обжарьте лук, соедините его с желудочками и рисом, добавьте сырое куриное яйцо, посолите, поперчите по вкусу и тщательно перемешайте.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - а у нас на столе. Суфле из курицы - отварите курицу, отделите мякоть и несколько раз пропустите через мясорубку. Разотрите массу деревянной ложкой, добавьте соль, сырые желтки, сливки, взбитые в густую пену белки и осторожно перемешайте. Выложите суфле на смазанную сливочным маслом сковороду, сгладьте поверхность, сбрызните маслом и запекайте в духовом шкафу. Подайте на стол в той же сковороде, в которой суфле запекалось. На 1 курицу - 2 яйца, 3 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу. Салат завтрак дачника - сначала подготовьте овощи: протрите через сито 1,5 кг спелых помидоров, мелко нашинкуйте 1 кг репчатого лука, натрите на крупной терке 1 кг моркови, нарежьте соломкой 0,5 кг сладкого перца. Овощи выложите в большую широкую кастрюлю, добавьте по стакану подсолнечного масла и риса, соль и сахар по вкусу и тушите на среднем огне до готовности (около часа), время от времени помешивая. Горячий салат разложите в простерилизованные банки (объемом не более 1 л), добавьте в каждую 2-3 капли уксусной эссенции и закройте крышками. Укупоренные банки поставьте "вверх ногами" - на крышки, укутайте теплым одеялом и оставьте до полного остывания.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - рыбный день. Первичная обработка рыбы, как известно, - дело трудоемкое и малоприятное. Однако облегчить себе работу можно, если воспользоваться советами профессионалов. Например: скользкую свежую рыбу сначала следует промыть в горячей воде или разведенном водой уксусе (из расчета 1 ст. ложка уксуса но 1 л воды). Она станет более "послушной", и ее будет легче очистить от чешуи. Для удаления особо прочной чешуи рыбу надо полминуты ошпаривать или на то же время окунуть в кипяток. А еще при чистке скользкой рыбы рекомендуют опустить пальцы в соль, тогда рыба, предварительно натертая солью, не будет выскальзывать из рук. С крупных лещей и сазанов чешую аккуратно срезают хорошо отточенным ножом: у этих рыб кожа довольно толстая она защищает мякоть от повреждений. При разделке окуня обратите внимание прежде всего на колючие плавники и удалите их в первую очередь. Чешую не выбрасывайте, она подойдет для рыбного желе. Залейте ее холодной водой (из расчета три части воды на одну часть чешуи) и варите на очень слабом огне 1,5-2 ч. после чего процедите. В последи ее время рыбу все чаще принято готовить на пару, в гриле или барбекю. Для этого на ней делают надрезы, наполняя их пряной зеленью, чесноком, зеленым луком. Два-три надреза на каждой стороне, доходящие до костей, позволят аромату зелени глубоко проникнуть в рыбную мякоть.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - осень приберуха. Огурцы "Изумрудные" солёные - На 2 кг огурцов -1,5 л воды, 2 зонтика укропа, 5 листьев черной смородины, 20 г хрена (корень), 5 листьев вишни, 5 листьев смороды, 75 г соли, 50 г водки. (Пряностей можно взять больше или меньше но своему усмотрению.) Отберите свежие зеленые огурцы, вымойте, обдайте кипятком и сразу же окуните в очень холодную воду* Уложите плотно в трехлитровую стеклянную банку, переложите вымытыми листьями и укропом. Залейте приготовленным холодным солевым раствором и добавьте водки. Закройте банку крышкой и поставьте в холодное место. Особенность этой заготовки в том, что огурцы сохраняют свой естественный зеленый цвет, приобретают своеобразный вкус и очень хорошо хранятся. Маринованные - на 2 кг огурцов -1,5 л воды, 75 г соли, 75 г сахарного песка, 10 г лимонной кислоты (или 100 мл фруктового уксуса), 50 г водки, набор пряной зелени по вкусу. Так же как и в первом случае, вымытые огурцы, обдайте кипятком, окуните в холодную воду и плотно уложите в трехлитровую банку, пересыпав пряной зеленью (эстрагон, укроп, монарда, иссоп, листья вишни, смородины, хрена и др.)- После чего в кипящей воде растворите соль, сахарный песок и лимонную кислоту, залейте огурцы и выдержите 5 мин. Слейте раствор, нагрейте его до кипения и вновь залейте им огурцы. После вторичной пятиминутной выдержки снова слейте раствор, еще раз доведите его до кипения, третий раз залейте огурцы, добавьте в банку водку и закатайте крышкой. Для интереса каждую банку закатывайте со своим, отличным от других набором пряностей.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - пришли спасы готовь припасы. Салат «Три Спаса» - 2 яблока, 3 ст. ложки меда, 3 ст. ложки толченых орехов, 2 моркови, лимонный сок по вкусу. В этот салат входят замечательные дары природы -«августовские именинники»: мед, яблоки, орехи. Очищенные яблоки натрите на крупной терке, смешайте с медом и 2 ст. ложками измельченных орехов. Добавьте натертую на мелкой терке морковь, полейте лимонным соком, все хорошо перемешайте и посыпьте сверху оставшимися орехами. Обыкновенная столовая горчица приобретает оригинальный вкус, если в нее добавить немного меда, подсолнечного масла, уксуса, молотого перца и все хорошенько перемешать. К тому же такая «облагороженная» горчица долго хранится, не теряя своих качеств.

Дачная кухня

- как лучше сохранить, приготовить и подать к столу то, что выращено на дачном участке, подворье, в крестьянском хозяйстве. Тема номера - Ягодное пиршество. Смородиновая приправа. Отберите спелые ягоды, вымойте, перемешайте с сахарным песком, добавьте ванилин, тщательно разомните деревянной толкушкой и оставьте примерно на 1 ч в закрытой посуде. Полученной массой хорошо полить творог, манную кашу, мороженое или использовать ее в качестве начинки для блинчиков или пирогов. На 500 г черной смородины -150 г сахарного песка, щепотка ванилина. Смородина с медом и орехами. Ягоды черной и красной смородины помойте и подготовьте по отдельности. Мед немного разогрейте, сразу же вылейте в ягоды и все перемешайте. Орехи порубите, смешайте с маслом, сахарным песком и, постоянно помешивая, слегка подрумяньте при слабом нагреве. Полученную массу осторожно выложите на блюдо поверх ягод. По 250 г ягод черной и красной смородины, по 4 ст. ложки меда и сахарного песка, полчашки рубленых орехов, 1 ст. ложка сливочного масла.